Рецепт:Пирог Питивье

Пирог Питивье

---

---

Категория:	Выпечка
Кухня:	Французская кухня
Ингредиенты:	слоёное тесто миндальный крем

---

Питивье (пирог) в Википедии

Category:Pithiviers (cake) в Викискладе

Пирог Питивье — (фр. pithiviers) — французский закрытый пирог из слоёного теста. Назван по месту происхождения, городу Питивье.

Существует в нескольких вариантах: несладкий — мясной пирог с птицей или свининой и овощами. Сладкий чаще наполнен миндальным кремом (либо цукатами; в этом случае он дополнительно покрыт помадкой).

Кроме того, в северной Франции словом «питивье» может называться «Пирог волхвов» (фр. galette des rois).

Сладкие питивье

Пирог Питивье 1

несладкий пирог

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 453:

Паштетъ „Питивьеръ“. (Paté de Pithiviers) Приготовить изъ паштетнаго тѣста № 1248 паштетъ, какъ описано въ № 1367, см. рис. № 148, обложить дно и стѣнки паштета тонкимъ слоемъ свиного сала. Нафаршировать трюфелями, см. № 32, требуемое количество жаворонковъ или бекасовъ, или дроздовъ, или перепеловъ, наложить въ паштетъ слой фарша изъ дичи № 547, цѣлыхъ, величиною съ орѣхъ, трюфелей, жаворонковъ или другую дичь, слой фарша, закончить тонкимъ слоемъ, свиного сала, наложить слой тѣста, защипать съ краями, наложить крышку изъ слоенаго тѣста, украсивъ верхъ ея цвѣтами изъ тѣста или розеткой. Въ обѣихъ крышкахъ прорѣзать отверстіе, посадить въ печь. Когда паштетъ выпечется до готовности, вынуть его, въ отверстіе въ крышкахъ влить распущенный ланспикъ изъ дичи № 98, остудить, отпустить.

сладкий пирог

Зеленко П.М., 1902, с. 453:

Пирогъ сладкій изъ слоенаго тѣста питивьеръ. (Gâteau de Pethiviers) Имѣть фунтъ слоенаго тѣста № 1253, раскатать его не въ шесть, а въ восемь разъ. Раздѣлить тѣсто на двѣ части, изъ коихъ одна часть должна быть больше другой; раскатать въ два пласта, вырѣзать два круга, изъ коихъ одинъ — въ три вершка съ половиной въ діаметрѣ, другой — въ четыре съ лишнимъ. Меньшій положить на смоченный водою листъ или плафонъ. На него, оставивъ широкіе края, наложить слой крема «Питивьеръ» № 1669, смочить края, наложить на кремъ второй пласта тѣста, обжать края, ровно обрѣзать, красиво защипать, тупою стороной ножа сдѣлать вдоль края красивые надрѣзы, смочить верхъ желткомъ, сдѣлать ножом'ь рисунокъ въ видѣ пальмы или въ видѣ рѣшетки, испечь въ горячей печи, обсыпать сахарною пѵдрой.

там же, с. 423:

№ 1669. Кремъ „Питивьеръ“ (Crême de Pithiviers) Шестьдесятъ два золотника очищеннаго миндаля или орѣховъ истолочь въ тѣсто, соединить съ шестью желтками, тщательно растертыми съ шестьюдесятью двумя золотниками мелкаго сахара, изъ коихъ двадцать золотниковъ ванильнаго, чуточкой соли, однимъ золотникомъ истолченнаго въ порошокъ ирисоваго корня, тридцатью золотниками распушеннаго и очищеннаго масла. Тщательно размѣшать, взбить.

Пирог Питивье 2

(перевод с fr-wikibooks)

Состав

(на 6 порций)

тесто

• слоёное тесто:: 500 г
• яйцо: 1 шт
• сахарная пудра: 1 ст. л.

миндальный крем

• молотый миндаль: 100 г
• размягчённое сливочное масло: 100 г
• сахар: 8 ст. л.
• яичные желтки: 2 шт
• киршвассер или ром: 1 ст. л.

Посуда и утварь

• острый нож,
• форма для пирога или тарталетки диаметром около 22 см,
• скалка
• противень.

Приготовление

1. Приготовить слоёное тесто: Разрезать пополам и одну из половинок положить в холодильник.
2. Посыпать мукой рабочую поверхности раскатать вторую половину теста в лист толщиной 3 мм.
3. При помощи 22-см формы для пирога вырезать из теста круг; он будет нижним коржом пирога.
4. Обернуть это тесто вокруг скалки, а затем раскатать его на слегка смазанном маслом противне. Раскатанное тесто отложить в холодильнике.
5. Достать из холодильника вторую половину теста, раскатать уменьшите его до толщины в 5 мм. Вырезать ещё 1 диск диаметром 22 см. Свернуть его и хранить в прохладном месте.
6. Приготовить миндальный крем: взбить масло с сахаром до получения кремообразной и пушистой смеси, добавить остальные ингредиенты и быстро перемешать. Дать крему застыть в холодильнике в течение 1-2 часов.
7. Извлечь из холодильника противень с диском теста для нижнего слоя торта и выложить в его центре миндальный крем.
8. Извлечь из холодильника второй диск теста и раскатать его поверх первого, плотно прижимая края слегка посыпанными мукой пальцами, чтобы лучше запечатать края. Для лучшего сцепления можно немного смазать яйцом между двумя слоями теста.
9. Острым ножом нарезать гребешки на краях. Поставить пирог в холодильник на 20 минут, и в это время разогреть духовку до 220°C.
10. Достать пирог из холодильника. Смазать яичной смесью всю поверхность пирога, следя за тем, чтобы она не выходила за края, иначе тесто не поднимется равномерно.
11. Тыльной стороной ножа, сделать на крышке из теста изогнутые отметки глубиной 3 мм, от центра к концу гребешков, как будто рисуете цветок.
12. Поставить пирог в разогретую духовку на 5 мин., затем уменьшить температуру до 200°C и выпекать ещё 40 мин. до образования золотистой корочки.
13. Снять с огня, посыпатьсахарной пудрой и вернуть в духовку, увеличив температуру до максимума (или включив гриль на несколько минут), чтобы сахар расплавился.
14. Осторожно переложить пирог на холодную решётку и дайте остыть. Подавать тёплым или холодным.

См. также

• суп Питивье