Рецепт:Палтус отварной
Примечание составителя: у автора русское название указано как "палтус", что в современной литературе означает рыбу hippoglossum семейства камбаловых отряда камбалообразных.
Однако, этот же источник даёт французское название "turbot", т.е. "тюрбо" семейства калкановых того же отряда камбалообразных. Учитывая массовое использование в упомянутой книге переводов французских рецептов, вероятнее всего, это именно тюрбо, но в заголовке всё же записан палтус во избежание дальнейшей путаницы и разночтений.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 183:
№ 738. Палтусъ отварной. (Turbot à la parisienne) Зачищеннаго, какъ указано въ № 42, вымоченнаго въ молокѣ и выдержаннаго на льду палтуса обтереть лимономъ, уложить на рѣшетку рыбнаго котла, посыпать достаточнымъ количествомъ соли, залить водой; въ воду накрошить обланжиренную луковицу, прикрыть салфеткой, поставить на огонь. Какъ только вода закипитъ, отставить котелъ на край плиты и, не давая кипѣть водѣ, довести рыбу до готовности, переложить на блюдо, см. № 82, отпустить съ отварнымъ картофелемъ № 480 или крокетами изъ картофеля № 483 и сырою петрушкою, прикрывъ послѣдней мѣста, гдѣ были жабры и спину, гдѣ замѣтны надрѣзы мяса. Подать распущенное сливочное масло, съ прибавленіемъ къ нему соли, перца, мускатнаго цвѣта, лимоннаго сока или голландскій соусъ №№ 318, 319, 320 или соусы: изъ омаровъ № 347, изъ устрицъ № 350, изъ мулей № 343, изъ раковъ № 348, изъ креветокъ № 349.
там же, с. 183:
Палтусъ по-парижски. (Turbot à la parisienne) Отварить палтусъ, какъ указано въ № 738, уложить его на постаментъ или на блюдо. На палтусъ наложить сваренаго цѣлаго омара № 838, установить шпажки № 1235 съ нанизанными на нихъ, изжареными во фритюрѣ, ершами № 782, обложить зеленою петрушкой, кусочками налимьей печенки № 509, отпустить съ соусомъ парижскимъ № 314.
Раскладывающій рыбу на тарелки долженъ къ каждому куску палтуса прибавить кусокъ омара, ломтикъ налимьей печенки, жаренаго ерша.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 738. Палтусъ отварной. № 739. Палтусъ по-парижски. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 183.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.