Рецепт:Палтус гриль

Палтус гриль

---

Палтус гриль 1

Примечание составителя: у автора русское название указано как "палтус", что в современной литературе означает рыбу hippoglossum семейства камбаловых отряда камбалообразных.

Однако, этот же источник даёт французское название "turbot", т.е. "тюрбо" семейства калкановых того же отряда камбалообразных. Учитывая массовое использование в упомянутой книге переводов французских рецептов, вероятнее всего, это именно тюрбо, но в заголовке всё же записан палтус во избежание дальнейшей путаницы и разночтений.

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 197:

Палтусъ на рошперѣ, по способу Лагипьера. (Turbot grillé à la Laguipierre). На зачищенномъ палтусѣ сдѣлатъ надрѣзы мяса, въ формѣ пальмы, сверху и снизу, обтереть обѣ стороны рыбы прованскимъ масломъ, посыпать солью, перцемъ, чуть-чуть мускатнымъ цвѣтомъ. Нарѣзать тонкими ломтями двѣ луковицы, два лимона, присоединить сырой петрушки, нѣсколько стебельковъ тмина, очень немного лавроваго листа; этими пряностями обложить верхъ и низъ палтуса, залить рыбу прованскимъ масломъ. Въ теченіе двухъ часовъ и черезъ каждые полчаса натирать рыбу всѣми пряностями, дабы всѣ ея части равномѣрно восприняли ихъ вкусъ и запахъ. Передъ началомъ приготовленія палтуса, удалить всѣ пряности, досолить его, уложить на рошперъ, прутья коего должны быть обмазаны прованскимъ масломъ. Площадь раскаленныхъ угольевъ должна быть обширнѣе самой рыбы. Жаръ долженъ быть умѣренный. Когда палтусъ съ одной стороны зажарится до золотистаго цвѣта, надо снять рошперъ, накрыть его вмѣстѣ съ рыбой другимъ рошперомъ и, опрокинувъ ее на второй рошперъ, зажарить вторую сторону. Когда палтусъ дойдетъ до совершенной готовности, переложить его на блюдо тѣмъ же способомъ, который указанъ выше, огарнировать шампиньонами № 462, мулями № 514 или устрицами № 512, залить голландскимъ соусомъ №№ 318 — 320 или соусомъ сюпремъ № 310 или 311, отпустить.

См. также

• палтус отварной