Рецепт:Отбивные Ментенон
Отбивные из телятины а-ля Ментенон (фр. Côte de veau Maintenon) — телячьи (бараньи и др.) отбивные котлеты, фаршированные грибами с соусом.
В некоторых вариантах рецепта отбивные не фаршируют, а покрывают указанными ингредиентами и, запанировав, доводят на огне (в т.ч. на гриле, или в духовке).
Приготовление
[править]Отбивные
[править]Сырую телячью отбивную разрезать по толщине. Через образовавшийся разрез наполнить внутреннюю часть отбивной начинкой "Ментенон" (см. ниже), заранее подготовленным и охлаждённым. Подрумянить отбивную с обеих сторон на сливочном масле; в конце дать потушиться на малом огне. Украсить и полить полоской соуса перигё с добавлением ломтиков трюфеля.
Таким же способом готовится отбивная из баранины с тем же названием.
Примечание: Из-за типографской ошибки и перестановки части текста, в первом издании в качестве начинки для телячьих отбивных "Ментенон" были указаны сальпикон из ветчины, языка, трюфелей и грибов, соединенный с уваренным соусом демиглас и гарниром "финансьер". [На самом деле] начинка Ментенон представляет собой не что иное, как нарезанные грибы, смешанные с соусом бешамель; точно так же, как неизменным дополнением к фаршированным блюдам "а-ля Ментенон" является соус перигё с добавлением трюфельных ломтиков. Единственное допустимое изменение, и то с оговорками, — это замена соуса перигё лёгкой мясной глазурью, взбитой со сливочным маслом и подкисленной несколькими каплями лимонного сока.
Начинка
[править]Начинка «Ментенон» (для одноимённых котлет): уварить наполовину 0,4 л соуса бешамель и 0,1 л соуса субиз. Смешать с 3 желтками и добавить 100 г нарезанных грибов, заранее потушенных на сливочном масле.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 250:
Котлеты бараньи „Ментенонъ“ (Cotelettes de mouton à la Maintenon). Зачищенную баранью котлету разрѣзать сбоку до кости тупою стороной ножа, развернуть ее. Въ образовавшееся отверстіе положить шампиньоны уксель № 469, сложить котлету, обмакнуть въ масло, запанировать густымъ соусомъ уксель № 376, сухарями, обмакнуть въ разбитое яйцо съ ложкой прованскаго масла, запанировать вторично къ сухари, изжарить на рошперѣ, отпустить съ соусомъ уксель.
Второй способъ приготовленія котлетъ à la Maintenon слѣдующій: изжарить баранью котлету до половины готовности, снять съ огня, положить на блюдо, на которое предварительно налить очень сгущенный соусъ «Ментенонъ» № 410, наложить на котлету слой того же соуса, съ обѣихъ сторонъ запанировать ее въ сухари съ натертымъ пармезаномъ и нарубленною зеленою петрушкой, обжать ножомъ, дожарить котлету на рошперѣ или въ сливочномъ маслѣ, держать на огнѣ очень недолго, отпустить съ соусомъ деми-гласъ № 402 или 403.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
[править](на 6 порций, время приготовления 15 минут)
- отбивные телячьи: 6 шт. по 160 г
- ветчина: 130 г
- грибы: 130 г
- трюфель (небольшой): 1 шт
- соус бешамель (густой): 2 ст. л.
- желток: 1 шт
- сыр Пармезан тёртый: 30 г
- белое вино: 100 г
- соус демиглас: 200 г
- специи
Приготовление
[править]- Грибы потушить, затем вместе с трюфелем и ветчиной мелко нарезать и смешать с небольшим количеством соуса бешамель. Загустить желтком и приправить специями.
- Подготовить отбивные, поджарить с обеих сторон, дать подсохнуть.
- Покрыть отбивные приготовленной смесью, посыпать тёртым сыром, полить маслом и зарумянить в духовке.
- Оставшуюся после обжаривания отбивных подливу разбавить белым вином, выкипятить наполовину. Добавить соус демиглас и снова выкипятить.
- Полить отбивные полученным соусом.
Примечания
[править]- ↑ Relevés et entrées de boucherie/Côte de veau Maintenon. Garnitures/Appareil Maintenon // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 1013. Котлеты бараньи „Ментенонъ“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 250.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Отбивные из телятины а-ля Ментенон // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 131. — 235 с.
