Рецепт:Осетрина тушёная
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 194:
Осетрина тушеная, по-провансальски. (Esturgeon à la provençale) Зачистить, какъ указано въ № 42, большой кусокъ осетрины (можно замѣнить любою крупною рыбой), нашпиговать вымоченными филеями анчоусовъ, обложить ломтями свиного сала, обвязать нитками, уложить въ глубокій сотейникъ или въ рыбный котелъ. Очистить, тщательно обланжнрить десятокъ маленькихъ луковицъ, одну головку чеснока, припустить ихъ до свѣтлаго колера въ прованскомъ маслѣ, налить дна стакана хорошаго сотерна, два стакана рыбнаго бульона № 265 или обыкновеннаго № 86, прокипятить, залить всѣмъ этимъ осетрину; прибавить букетъ изъ зелени № 85, краснаго сладкаго перца, чуточку кайенскаго, закрыть крышкой, поставить въ духовую печь. Черезъ полчаса перевернуть осетрину, полить наваромъ. Когда осетрина дойдетъ до готовности, вынуть, поставить на паръ; съ навара тщательно снять жиръ, процѣдить его чрезъ частое сито, протереть лукъ и чеснокъ. Прибавить нужное количество испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, закончить соусъ кускомъ анчоуснаго масла № 432, лимоннымъ сокомъ. Снять съ осетрины ломтики сала, обровнять ее, обчистить, уложить на блюдо, залить приготовленнымъ соусомъ, отпустить.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 747. Осетрина тушеная, по-провансальски. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 185.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.