Рецепт:Осетрина отварная

Осетрина отварная

---

Осетрина отварная 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 178:

№ 718. Осетрина отварная, цѣлая. (Esturgeon au naturel) Цѣлаго выпотрошеннаго, очищеннаго, см. № 42, и выдержаннаго не менѣе сутокъ на льду осетра, послѣ удаленія изъ него вязиги, обмыть водою, вытереть до-суха полотенцемъ, тщательно посолить, обвязать тесьмой весь корпусъ и голову, уложить въ рыбный котелъ, залить холоднымъ курбульономъ № 118, поставить на сильный огонь, дать закипѣть, затѣмъ немедленно сдвинуть на легкій огонь и, не давая кипѣть навару, уварить рыбу до готовности. Выложить на доску, очистить, вырѣзать черныя мѣста, если они имѣются на рыбѣ, переложить на блюдо или на деревянный лотокъ, обернутый въ салфетку, нарѣзать, см, № 81, отпустить съ отварнымъ картофелемъ № 480 и съ высаженнымъ консоме изъ рыбы № 265.

там же, с. 179:

№ 719. Осетрина отварная, в кускѣ. Такъ же точно, какъ описано въ № 718, приготовляется и отпускается отварная осетрина не цѣлая, а въ большомъ кускѣ.

там же, с. 179:

Осетрина съ соусомъ изъ томатовъ. (Esturgeon aux tomates) Въ сотейникѣ распустить кусокъ масла, накрошить мельчайшими ломтиками обланжиренную луковицу, припустить на легкомъ огнѣ безъ всякаго колера, влить стаканъ бѣлаго вина, два стакана рыбнаго бульона № 265, ложки три пюре изъ томатовъ № 518, прокипятить. Уложить въ другой сотейникъ нарѣзанную скошенными ломтями, ошпаренную и очищенную осетрину, посолить, посыпать перцемъ, залить вышеописаннымъ соусомъ, сварить на легкомъ огнѣ до готовности. Отпустить въ томъ же сотейникѣ или выбрать рыбу въ серебряную кастрюлю, или на глубокое блюдо и залить ее процѣженнымъ чрезъ сито соусомъ, въ которомъ рыба варилась. Если окажется нужнымъ, загустить соусъ на огнѣ кускомъ мучного масла № 295.

там же, с. 179:

Осетрина по-русски. (Esturgeon à la russe) Осетра или кусокъ такового, сваренные способами, описанными въ №№ 718, 719, 720, нарѣзать, уложить на блюдо. Залить однимъ изъ соусовъ, см. №№ 372, 373, 374; часть этого соуса отпустить отдѣльно въ соусникѣ.

там же, с. 179:

Осетрина отварная, подъ разными соусами. Осетрина, сваренная способами, указанными въ №№ 718, 719, 720, можетъ быть подана подъ нижеслѣдующими соусами: мариньеръ № 344; изъ омара № 347; изъ раковъ № 348; изъ устрицъ № 350; венеціанскими № 351; бѣлымъ съ петрушкою № 352; «Кольберъ» № 353; режансъ № 354; изъ щуки съ бѣлымъ виномъ № 355; матлотъ № 356; матлотъ по-нормандски № 357; «Жоенвиль» № 358; «Берси» № 361; генуэзскимъ № 362; женевскимъ № 363; «Шамборъ» № 364;

Осетрина отварная 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 129:

Белуга, осетрина, севрюга отварные Как указывалось, белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, сочнее и вкуснее.

Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30–40 минут (куски рыбы весом более 1 кг варить 1–1 1/2 часа).

При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.

На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.

См. также

• осетрина паровая
• осетрина тушёная
• осетрина жареная
• осетрина гриль
• осетрина на вертеле

Примечания