Рецепт:Осетрина на вертеле
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 198:
Осетрина, жареная на вертелѣ. Esturgeon à la Beauharnais. Большой кусокъ осетрины ошпарить, снять кожу, вымыть, обровнять, вытереть на сухо. Трюфелями, обточенными въ формѣ гвоздей, нашпиговать хребтовую часть, дѣлая для сего крошечные надрѣзы въ рыбѣ, посолить, обложить всю рыбу тонкими пластами шпика, обвязать. Взять четыре большихъ листа плотной бумаги, намаслить ихъ, наложить два листа одинъ на другой, на бумагу разложить высаженный мирпуа № 113. Также поступить съ остальными двумя листами. Обложить рыбу бумагой съ кореньями, тщательно обвязать и за два, или за полтора часа передъ отпускомъ установить осетрину на вертелѣ, изжарить, наблюдая, чтобы жаръ вертела равномѣрно распространялся на весь кусокъ рыбы. Время отъ времени рыбу поливать распущеннымъ масломъ съ лимоннымъ сокомъ. Передъ отпускомъ снять рыбу съ вертела, удалить бумагу, сало, всѣ остатки кореньевъ, уложить на блюдо, огарнировать трюфелями № 460, раковыми шейками № 510, рыбными кнелями № 556, нѣсколькими шпажками № 1235, съ нанизанными на нихъ кнелями и крупными трюфелями, залить соусомъ съ мадерой № 316, отпустить. Испанскій соусъ, входящій въ составъ настоящаго соуса, предпочтительнѣе приготовить на рыбномъ бульонѣ № 265.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 139:
Осетрина на вертеле Подготовленные для жаренья куски осетрины весом по 40–50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжаривать над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут.
Во время жаренья куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют свежую лососину.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 794. Осетрина, жареная на вертелѣ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 198.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Осетрина на вертеле. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 139.. — 702 с., ил. с.