Рецепт:Осетрина гриль
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 196:
Осетрина, лососина, судакъ, соль, сигъ и т.д., жареные на рошперѣ. (Esturgeon, saumon, soudac, sole etc. grillés) Нарѣзать сырую осетрину, лососину, филеи судака, соли, сига ломтиками, величиной и толщиной съ отбивную куриную котлету. Продержать около двухъ часовъ въ маринадѣ изъ прованскаго масла, лимоннаго сока, соли, лука, петрушки, сельдерея. Осушить, обсыпать мукой, посолить, посыпать перцемъ, запанировать англійскимъ способомъ, см. № 38, уложить на рошперъ, изжарить на легкомъ огнѣ до готовности; за неимѣніемъ же рошпера, изжарить на плитѣ, на сливочномъ маслѣ. Уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, въ середину положить букетъ изжаренной петрушки № 505. Отпустить отдѣльно въ соусникѣ соусъ сюпремъ № 310 или 311, или соусъ изъ трюфелей № 313, или соусъ беарнскій № 321, или соусъ томатъ №№ 332 — 334, или соусъ деми-гласъ №№ 402 — 404. Приготовленные такимъ способомъ филеи изъ соли, отпущенные съ беарнскимъ соусомъ, заправленнымъ томатами № 322, называются: Filets de soles grillés «sauce Choron».
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 786. Осетрина, лососина, судакъ, соль, сигъ и т.д., жареные на рошперѣ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 196.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.