Рецепт:Омлет
Омле́т (фр. omelette) — разновидность яичницы-болтуньи, с добавлением к яйцу перед тепловой обработкой других жидкостей (особенно молочных продуктов) и, в некоторых случаях, муки. Полученная смесь взбивается и готовится — поджариванием, запеканием или приготовлением на водяной бане. В процессе приготовления могут добавляться другие ингредиенты, как сырые, так и предварительно обработанные тем или иным способом.
Приготовленные с подсластителями омлеты в некоторых источниках могут называться "соложеники", а доводимые лишь до полужидкой консистенции (на водяной бане, или в кастрюльке) — яичная кашка
В готовый омлет может заворачиваться разнообразная начинка.
У Эскофье перечисляется более 60 рецептов блюда, а базовым условно считается сочетание из 3 яиц, щепотки соли и перца, для жарки которого используется 15 г сливочного цмасла. Этим же маслом смазывают его поверхность. Советский сборник "Кулинария" рассматривает 40 рецептов.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 382:
Яйца выпускныя въ яичницѣ. Омлетъ. (Omelette) Выпустить шесть яицъ въ чашку, посолить, посыпать перцемъ, соединить вилкою бѣлки съ желтками. Сильно и долго взбивать не слѣдуетъ, ибо этимъ умаляется вкусъ яицъ. Процѣдить чрезъ сито, посолить, влить на сковороду съ горячимъ распущеннымъ масломъ, продолжать мѣшать яйца на сковородѣ, пока начнутъ густѣть. Когда яйца заколеруются, сложить яичницу вдвое; на сковороду наложить блюдо, опрокинуть сковороду, отпустить яичницу.
Сковорода, предназначенная для яичницы, не должна употребляться для другихъ изготовленій.
Дабы сдѣлать эту яичницу болѣе легкою, можно отдѣлить два бѣтка, взбить ихъ отдѣльно, соединить съ остальными яйцами, положить крошечными кусками немного масла, присоединить ложку или двѣ сливокъ и затѣмъ вылить на сковороду.
Въ эту яичницу, когда она дойдетъ до готовности и снизу хорошо заколеруется, на одну изъ ея половинъ, можно наложить припущенный до готовности, мелко изрубленный лукъ № 477, припущенную и мелко изрубленную ветчину или копченый языкъ, нарѣзанный очень меленькими кусочками и припущенный въ маслѣ сыръ, протертый сыръ, припущенные до готовности шампиньоны № 462, грибы, сморчки № 465, томаты № 518, шпинатъ № 500, щавель № 501, низы артишоковъ № 474, рубленыя душистыя травы № 467 (петрушка, кервель, эстрагонъ, укропъ, порей), припущенные трюфели № 460, припущенныя телячьи или бараньи почки, куриныя печенки № 506, мелко изрѣзанные и припущенные до готовности кусочки сала, вареныя колбасы, сосиски, припущенныя головки спаржи № 493, приготовленные пѣтушьи гребешки № 507, припущенные филейчики изъ ершей или судаковъ № 751, раковыя шейки № 510, припущенныя мули № 514 и устрицы № 512, припущенную на маслѣ копченую лососину, сигъ, семгу, пюре изъ лука № 523, изъ куръ и дичи № 516, шпината № 538, щавеля № 539, артишоковъ № 528, припущенный на маслѣ горошекъ № 494 и т. д.
Достоинство всѣхъ описанныхъ яичницъ зависитъ отъ способа изготовленія вводимыхъ въ нее дополненій и гарнировъ. Всѣ эти гарниры должны быть изготовлены заблаговремено, отличнаго вкуса, посолены въ мѣру, достаточно густы и очень сочны.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 1501. Яйца выпускныя въ яичницѣ. Омлетъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 382.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.