Рецепт:Маллигатони
Маллигатони
| Категория: | Супы |
| Кухня: | Британская кухня Индийская кухня |
Маллигатони в Википедии
Category:Mulligatawny в Викискладе
Маллигатони (англ. Mulligatawny) — индийский суп из курятины, распространившийся также и в другие бывшие британские владения.
- Soupe Mulligatawny
Состав
[править]- курица: 1 шт (средняя)
- белый консоме: 1,75 л
- морковь: 0,5 шт
- лук репчатый: 0,5 шт + 1 шт (средние)
- петрушка и сельдерей: 1 пучок
- кожица с грибов: 25 г
- масло сливочное: 50 г
- крахмал: 20 г
- порошок карри: 1 ч. л.
- сливки: 0,15 л
- рис: 125 г
Приготовление
[править]- Разделать курицу, как для фрикасе, и отварить её в консоме вместе с измельчёнными половинками моркови и луковицы, а также пучком трав и кожицей с грибов.
- Заколеровать на сливочном масле луковицу, добавить крахмал и порошок карри; залить ранее приготовленным куриным бульоном и варить на малом огне 10 минут.
- Процедить через марлю; [не разобрано:"faire dépouiller sur le côté du feu"] на 15 минут, добавить сливки.
- Поместить кусочки курицы в супницу и залить процеженным через сито бульоном. Отдельно(?) подать отварной рис.
Состав
[править](на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- бульон: 25 кварт
- жир: 2 фунта (0,907 кг)
- мякоть кокоса: 8 унций (0,227 кг)
- карри в порошке: 1 фунт (0,453 кг)
- лук репчатый: 7 фунтов (3,17 кг)
- мука: 3,5 фунта (1,59 кг)
- яблочные кольца: 12 унций (0,340 кг)
- рис: 1 фунт в качестве гарнира (отварной?)
- томат-пюре: 1 банка (объём не указан)
- перец-горошек: 36 зёрен (в матерчатом мешочке)
- соль: 4 унции (0,113 кг)
- лавровый лист: 3 шт
Приготовление
[править]- Замочить мякоть кокоса и нарезанные яблочные кольца.
- Растопить жир, добавить нарезанный лук и заколеровать до золотистого оттенка. Добавить порошок карри, хорошо перемешать и слегка обжарить на среднем или небольшом огне, несколько секунд. Добавить муку, перемешать, подождать пока жидкость испарится.
- Залить бульоном, добавить томат-пюре, довести до кипения и снять пену.
- Добавить размоченные яблочные кольца и мякоть кокоса, а также специи. Дать покипеть на малом огне 1 час, процедить и перекипятить.
- Снять пену, попробовать на специи и консистенцию, добавить отварной рис и подавать.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
[править](время приготовления 2-2,5 часа)
- цыплёнок: 1 шт (небольшой)
- лук репчатый: 2 шт (средние)
- сливочное масло очищенное: 50 г
- перец чёрный: 8 зёрен
- кориандр: 8 семян
- красный перец чили: 1 небольшой стручок
- имбирь
- куркума
- соль
- рис
Приготовление
[править]- Подготовить (выпотрошить и вымыть) цыплёнка, нарезать на 12-16 частей.
- Залить водой, немного посолить, довести до кипения, снять навар. Продолжать варить, добавляя воду по мере кипения. Прекратить варку когда останется 1,5 л бульона, а мясо цыплёнка будет мягким.
- Хорошо измельчить и растолочь специи, добавить немного воды, смешать в тестообразную массу.
- Лук мелко нарезать и слегка обжарить в масле. Положить в супницу мясо цыплёнка и лук, добавить разбавленные предварительно прокипячённым бульоном смешанные специи. Суп должен быть достаточно острым, но не особо жирным.
- Отдельно подать сухой отварной рис.
Примечания
[править]- ↑ Potages/Soupe Mulligatawny. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ 56. Mulligatawny. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 82. — 214 с.
- ↑ Суп куриный по-индийски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 7. — 235 с.