Рецепт:Крокеты из яиц
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 377:
Крокеты изъ яицъ. (Croquettes d'oeufs.) Имѣть густой соусъ бешамель № 301, взять надлежащее количество яицъ, выпустить ихъ въ чашку, посолить, взбить. Намаслить низкую форму, влить въ нее яйца, поставитъ на паръ. Когда масса сварится, затвердѣетъ, остудить, выложитъ изъ формы; маленькою гарнирною ложкой № 475, рис. № 46, вырѣзать куски изъ этой массы на подобіе голубиныхъ яицъ, залитъ теплою густою бешамелью. Когда бешамель застынетъ, каждый кусочекъ запанировать въ бѣлкѣ и сухаряхъ, погрузить въ горячій фритюръ, заколеровать, отпустить съ букетомъ поджаренной петрушки.
Второй способъ. Протереть желтки, сваренные вкрутую, соединить съ густой бешамелью № 301 и анчоуснымъ масломъ № 432, застудить эту массу, гарнирною ложечкой, см. рис. № 46, раздѣлить на части, запанировать въ сухари, придать крокетамъ форму голубинаго яйца или шарика, обмакнуть въ бѣлокъ, вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить въ прованскомъ маслѣ или во фритюръ до колера, подать на салфеткѣ.
Примечания
[править]- ↑ № 1476. Крокеты изъ яицъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 377.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.