Рецепт:Крокеты из рыбы или раков

Крокеты из рыбы или раков

---

Ингредиенты:

Рыба

Крокеты из рыбы или раков 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 206:

№ 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ. изготовляютъ во всемъ такъ же, какъ и крокеты № 1099, причемъ дичь или птица замѣняются припущенными въ сливочномъ маслѣ филейчиками изъ рыбы или отварными раковыми шейками, изрубленными въ мелкій сальпиконъ. Къ этимъ крокетамъ, отпускаемымъ самостоятельнымъ блюдомъ, подаются соуса: венеціанскій № 351, «Кольберъ» № 353, римскій № 360, деми-гласъ №№ 402-404, раковый № 348.

там же, с. 270:

№ 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ. Изжаренные филеи изъ пулярдки, рябчиковъ, куропатки, фазановъ и т. д. нарѣзать очень маленькими кубиками (сальпикономъ), присоединить къ этому мелко нарѣзанные, также сальпикономъ, припущенные въ мадерѣ трюфели, припущенные въ маслѣ шампиньоны или грибы, копченый языкъ, ветчину, залить очень густымъ нѣмецкимъ соусомъ № 303 или испанскимъ соусомъ № 297, или бешамелью № 301. Остудить, раздѣлать въ формѣ крокетовъ, шариками, сосисками, грушами, запанировать нѣмецкимъ способомъ, см. № 39, зажарить на сливочномъ маслѣ или во фритюрѣ, осушить, отпустить очень горячими сь изжаренною петрушкой. Если бы эти крокеты отпускались не в видѣ пирожковъ, а въ видѣ отдѣльнаго блюда, то одновременно отпустить соотвѣтствующій соусъ, т. е. нѣмецкій № 303 или испанский № 297, или бешамель № 301.

там же, с. 339:

№ 1399. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ., см. № 827.