Рецепт:Котлеты отбивные и натуральные

Котлеты отбивные и натуральные

---

---

Ингредиенты:

Телятина

В этой статье рассматривается блюдо, которое в современных отечественных источниках может упоминаться как "котлета отбивная" или "котлета натуральная" (без панировки), в первоначальном значении, сохранившемся в западных кухнях за приготовленном на кости жареным мясом (от фр. côtelette — рёбрышко);

Слово же котле́та в современной русской кухне чаще означает жареную либо паровую небольшую лепёшку из фарша, т.е., то, что ранее именовалось "рубленая котлета" — см. илл. ниже, а в кухнях других стран известно как "фрикадели", "булетки", "клопсы" и др.

Кроме того, название за прошедшие годы, словом "битки" или "биточки", ранее обозначавшее небольшие круглые котлеты (обычные или рубленые), без кости, иначе "медальоны", стало всё чаще использоваться в значении "отбивные" (котлеты).

Все больше и больше заслоняя фон из пресных и вялых лапшевников, каши, картофельной чепухи, перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет.

— Ильф и Петров, «Двенадцать стульев»

Рубленые котлеты

Котлеты 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Общие правила

Зеленко П.М., 1902, с. 8:

Котлеты отбивныя. Каре телячье, баранье, свиное, дикой козы, а равно антрекотную часть воловьяго мяса, отрубивъ на отвѣсѣ позвоночную кость, положить на столъ. Снять съ нихъ жирную пленку, покрывающую ребра и доходящую до позвонка. На столѣ установить каре на часть, прилегающую къ позвонку, раздѣлить его на котлеты надлежащей толщины, захватывая для сего въ каре иногда и двѣ кости.

Изъ хорошаго телячьяго каре выходитъ до десяти котлетъ; изъ нихъ четыре-пять котлетъ отъ послѣдняго ребра считаются первыми, остальныя же — вторыми. Изъ каре бараньяго и дикой козы выходитъ до восьми котлетъ; первыми считаются лишь первыя три-четыре котлеты.

Отдѣливъ котлеты отъ позвонковъ, если таковые еще не обрублены, подрѣзать верхнія части жира или мяса отъ реберъ и обнажить часть кости. Лишнюю часть послѣдней отрубить, лишній жиръ и покромки обрѣзать. Котлетамъ придать по возможности однообразную форму и величину, придавить ихъ плоской частью ножа, опить нѣсколько собрать а далѣе поступить согласно указаніямъ, относящимся къ самому приготовленію котлетъ, см. отд. XI.

Такъ, слѣдуеть поступать относительно всѣхъ отбивныхъ котлетъ изъ мяса, телятины, баранины, свинины и крупной дичи.

там же, с. 10:

Котлеты отбивныя изъ птицы. Отбивныя котлеты изъ курицы, молодой индѣйки, фазана, рябчика, перепела и т. п. дѣлаются изъ филеевъ названныхъ птицъ, причемъ эти филеи снимаются съ очищенной птицы вмѣстѣ съ первымъ суставомъ крыла.

Эти филеи, какъ подробно описано ниже въ № 1067, обрѣзаются, распластываются плоской частью ножа и собираются; изъ нихъ извлекаются всѣ пленки и сухожилья.

там же, с. 10:

Папильотки для котлетъ. Полъ-листа писчей бумаги перегнуть вдвое, обрѣзать ножницами три угла, кромѣ нижняго лѣваго, придавъ форму полусердца, развернуть бумагу, вслѣдствіе чего получится фигура цѣлаго сердца. Нѣсколькими каплями прованскаго масла намаслить эту бумагу.

На одну половину листа, см. рис. № 8 лит. А, положить тонкій ломтикъ сала или жирной ветчины, на него припущенную и остуженную котлету № 975, обложитъ ее снизу и сверху душистыми травами № 467, въ которыхъ она припускалась, см. № 596, положитъ сверху еще тонкій ломтикъ сала или ветчины, накрыть все это второю половиной листа В, загнутъ красиво края.

там же, с. 155:

Гарниръ для котлетъ въ папильоткахъ. Въ сливочномъ маслѣ и небольшомъ количествѣ бульона № 86 припустить и проварить мелко нарубленную луковицу-шарлотъ до легкаго колера; къ ней присоединить нарубленные: душистую зелень № 467, петрушку, эстрагоиъ, кервель, укропъ, трюфели, шампиньоны, по вкусу пикули; прибавитъ ложку испанскаго соуса № 297 или велуте № 299, кусокъ мясного сока № 95, ложку бѣлаго вина. Все это, мѣшая, высадить до густоты. Провѣрить на вкусъ; если надо, положить перца.

Телятина

там же, с. 240:

Котлеты телячьи отбивныя. (Cotelettes de veau) Отдѣлать, зачистить котлеты, какъ указано въ № 11, т. е. обрубить и удалить лишнія кости, жилы, пленки, лишній жиръ, придавить котлету плоскою стороной ножа, чтобы при жареніи она не вздулась, посолить, посыпать перцемъ. Зачищенная такимъ образомъ котлета жарится не панированною или панированною, см. №№ 37-39, въ кипящемъ маслѣ или на рошперѣ; непаннрованная котлета жарится на огнѣ около восьми минутъ, панированная — около десяти. Какъ только котлета зарумянится, нужно уменьшить жаръ.

Котлеты, жаренныя въ маслѣ и на рошперѣ, отпускаются со слѣдующими гарнирами: съ шампиньонами №№ 462 — 464, морковью №№ 475, 666, 667, шпинатомъ №№ 500 и 708, щавелемъ №№ 501 и 539, трюфелями №№ 460 и 461, грибами № 465, горошкомъ № 494, зеленой фасолью № 492, картофельнымъ пюре № 529, картофелемъ метръ д'отель № 605 и со слѣдующими соусами: пиканъ № 383, съ масломъ метръ д'отель № 425, изъ томатовъ №№ 332 — 334, испанскимъ № 296 или 297, изъ шампиньоновъ № 312, «Периге» № 315, деми-гласъ 402 — 404, сюпремъ 310 и 311, «Роберъ» №№ 330 и 331.

там же, с. 240:

Котлеты телячьи паровыя. (Cotelettes de veau au bain marie) Телячьи котлеты, зачищенныя какъ указано въ № 11, уложить на распущенное въ сотейникѣ сливочное масло, посолить, подлить немного бульона № 86, разбавленнаго наполовину бѣлымъ виномъ, прикрыть бумагою, крышкою, и на самомъ легкомъ огнѣ довести до готовности. Вынуть котлеты, обровнять, переложить на горячее блюдо, залить соусомъ изъ бѣлаго вина № 369, отпустить. Отдѣльно подать шампиньоны № 464 или зеленую фасоль № 492.

там же, с. 242:

Котлеты телячьи в папильотках. (Cotelettes de veau en papillottes) Зачищенныя котлеты № 11 посолить, уложить въ сотейникъ съ распущеннымъ сливочнымъ масломъ, душистыми травами № 467, припустить до готовности, вынуть, остудить. Передъ отпускомъ уложить въ папильотки № 13 съ гарниромъ № 596, защипать папильотки, уложить на рошперъ, на легкомъ огнѣ сильно прогрѣть котлеты, переложить на блюдо, отпустить.

Примечание составителя: другие рецепты телячьих котлет из того же источника (№№ 968-974) будут рассмотрены отдельно.

Баранина

там же, с. 249:

Котлеты бараньи. (Cotelettes de moutons) Хорошія бараньи котлеты получаются съ двухъ реберъ, см. № 11, приготовляются и отпускаются такъ же, какъ и отбивныя телячьи котлеты №№ 966 — 976, причемъ такъ называемыя котлеты à la Bouchere отрѣзаются отъ каре и не зачищаются, какъ всякія отбивныя котлеты, а жарятся въ натуральномъ видѣ, преимущественно на рошперѣ.

Примечание составителя: рецепты бараньих котлет субиз, тушёных и ментенон из того же источника (№№ 1011-1013) будут рассмотрены отдельно.

Свинина

там же, с. 252:

Котлеты свиныя. (Cotelettes de porc) приготовляются и отпускаются такъ же, какъ отбивныя телячьи котлеты №№ 966—976.

Птица

там же, с. 263:

Котлеты изъ пулярдокъ, отбивныя. (Cotelettes de poulardes au naturel) Вскипятить бутылку сливокъ, остудить. Снять съ пулярдокъ требуемое количество филеевъ, см. № 33, оставивъ при нихъ косточки отъ крыльевъ, удалить кожу, пленки, жилы, положить филеи въ каменную чашку, залить сливками, выдержать въ прохладномъ мѣстѣ около двѣнадцати часовъ. Каждый филей тщательно отбить тупою стороной ножа, заботясь, чтобы въ разбитыя волокна филеевъ попали сливки и пѣнки, посолить, запанировать въ тертый хлѣбъ, вторично запанировать въ распущенное масло и тертый хлѣбъ. Изжарить на рошперѣ или въ очищенномъ сливочномъ маслѣ: Отпустить съ распущеннымъ сокомъ № 97 и съ какнмъ-ѵгодно гарниромъ, см. отд. VII.

Аналогичным способом готовятся и подаются котлеты из фазана и котлеты из куропаток (и, соответственно, то же для котлет из фазана/куропаток пожарских и отбивных), см. №№ 1068 и 1160 этой же книги, стр. 282,284.

Дичь

там же, с. 277:

Котлеты изъ дикой козы. (Cotelettes de chevreuil) Котлеты изъ дикой козы задѣлываются и жарятся точно такъ же, какъ телячьи котлеты, см. № 966. Отпускаются съ пюре изъ каштановъ № 536 и съ соусами, перечисленными въ № 966.

Котлеты 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 172:

Котлеты отбивные и натуральные Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15–20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное шоре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жаренье.

На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

Примечания