Рецепт:Котлеты

Котлеты

---

---

Котле́та применительно к современной русской кухне — обжаренная на сковороде, либо приготовленная на пару небольшая лепёшка из фарша (мясного, рыбного, из мяса птицы, овощного), т.е., то, что ранее именовалось "рубленая котлета".

В западной кухне название "котлета" преимущественно сохранилось за приготовленном на кости жареным мясом (от фр. côtelette — рёбрышко); в отечественных источниках такое блюдо может упоминаться как "котлета отбивная" или "котлета натуральная" (без панировки) —— см. илл. ниже.

Кроме того, за прошедшие годы, в значении "отбивные" (котлеты) стало всё чаще использоваться слово "битки" или "биточки", ранее обозначавшее небольшие круглые котлеты (первоначально из вырезки, позже из рубленого мяса) без кости, другое название "медальоны". Биточки также могут изготавливаться из каш.

Европейские бараньи котлеты на кости

Котлеты 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 10:

Котлеты рубленыя изъ мяса и телятины Рубленыя котлеты изъ мяса приготовляются изъ филея, ссѣка, костреца, лопатки.

Телячьи рубленыя котлеты дѣлаются обыкновенно изъ лопатки.

Берутъ мясо, полагая въ очищенномъ видѣ по фунту на 3 человѣка, удаляютъ съ него жиръ, сухожильи, пленки, рѣжутъ на мелкіе куски и рубятъ вмѣстѣ съ очищеннымъ отъ пленокъ почечнымъ жиромъ, коего употребляется половина, по вѣсу говядины или телятины, и булкой, намоченною въ молокѣ или бульонѣ и выжатою.

Булка должна представлять изъ себя по объему четвертую часть мяса. Рубить мясо можно ножомъ или сѣчкой, или еще лучше особою машинкой-мясорубкой, см. рис. № 9. Во всякомъ случаѣ, по окончаніи рубки, нужно получить совершенно измельченную массу, подобную тѣсту.

Въ это тѣсто прибавляется кусочками ледъ или нѣсколько чайныхъ ложекъ воды, немного соли, перцу.

Изъ всего этого скатывается колбаса, которая нарѣзается на куски по количеству выдѣлываемыхъ изъ нея котлетъ. Изъ каждаго куска сдѣлать тонкую лепешку, завернуть края лепешки такъ, чтобы внутри котлеты осталась незначительная пустота, которая во время жаренія наполнится сокомъ.

Котлетамъ придается видъ лепешки съ заостреннымъ концомъ; онѣ обмазываются яйцомъ и обваливаются въ сухаряхъ или въ мукѣ, и въ дальнѣйшемъ съ ними поступаютъ какъ указано въ № 911 ([Котлета говяжья, рубленая]).

там же, с. 10:

Котлеты рубленыя изъ птицы, дичи и рыбы. Рубленыя котлеты изъ курицы, индѣйки, зайца, рыбы и т. п. приготовляются тѣмъ же способомъ, который описанъ въ № 14, но вмѣсто почечнаго жира къ нимъ прибавляется соотвѣтствующее количество сливочнаго масла или густыхъ сливокъ.

там же, с. 227:

Котлета говяжья, рубленая. (Cotelettes de boeuf hachées â la russe) Подготовить котлеты, какъ описано въ № 14, изжарить ихъ на среднемъ огнѣ, на сливочномъ маслѣ, чистомъ или съ припущеннымъ, мелко накрошеннымъ лукомъ; переложить на горячее блюдо, слить со сковороды или сотейника лишнее масло, сдѣлать подливку или соусъ, какъ указано въ № 293, подъ лит. А, отпустить съ жаренымъ картофелемъ №№ 612 — 623 или съ картофельнымъ пюре № 529, или съ пюре изъ шпината № 538, или изъ щавеля № 539.

там же, с. 240:

Котлеты телячьи рубленыя. (Cotelettes de veau hachées â la russe) приготовляются и отпускаются такъ же, какъ и говяжьи, описанныя въ № 911.

там же, с. 264:

Котлеты изъ пулярдокъ, со взбитыми сливками. (Cotelettes de poulardes à la crême fouettée) Снять съ пулярдокъ филеи, зачистить ихъ, изрубить, какъ указано въ № 15, прибавить соли, кусокъ масла, чуточку мякиша бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ сливкахъ, смѣшать, прибавить нѣсколько ложекъ взбитыхъ сливокъ. Осторожно соединить съ мякотью котлетъ, раздѣлать котлеты, запанировать въ масло и мелкіе сухари, вторично запанировать въ масло и въ крупные сухари, см. № 41, изжарить на рошперѣ или въ сотейникѣ съ очищеннымъ масломъ. Отпустить съ распущеннымъ сокомъ изъ куръ № 97 и съ какимъ-угодно гарниромъ, см. отд. VII.

Аналогичным способом готовятся и подаются котлеты из фазана и котлеты из куропаток (и, соответственно, то же для котлет из фазана/куропаток пожарских и отбивных), см. №№ 1068 и 1160 этой же книги, стр. 282,284.

Котлеты 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 178:

Котлеты и битки Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).

На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.

Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, отдельно подать томатный соус «Острый», соус «Южный» или «Любительский».

На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.

там же, с. 180:

Котлеты с молочным соусом. Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10–20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом.

На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

там же, с. 334:

Мясные котлеты. (Пища ребенка) 50 г мяса (кострец без пленок и жира) пропустить через мясорубку, прибавить 15 г булки (без корочек), размоченной в воде и затем отжатой, и пропустить вторично через мясорубку; затем прибавить соль, 1 чайную ложку холодной воды, 1/2 чайной ложки масла и вымесить фарш, чтобы масса была нежной, ровной.

На доску, смоченную водой, выложить фарш, разделить его на 2 части, обвалять в просеянных сухарях, придать фаршу круглую или продолговатую форму и обжарить на горячей сковороде в кипящем масле (по 5 минут с каждой стороны), после чего поставить на 5 минут в духовой шкаф.

Котлеты подаются с картофельным пюре, с брюквенным соусом или с вермишелью.

На 50 г мяса — 15 г булки, 1/2 ст. ложки масла.

там же, с. 364:

Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами. (Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций) Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Куриного филе — 100 г, печени гусиной или куриной — 15 г, грибов маринованных (или свежих шампиньонов) — 10 г, хлеба белого (черствого) — 25 г, масла сливочного — 25 г, 1/2 яйца, молока — 10 г.

См. также

• котлеты рыбные
• котлеты рыбные по-одесски
• котлеты морковные
• котлеты капустные
• котлеты картофельные
• котлеты овощные
• котлеты свекольные
• котлеты фасолевые
• котлеты кукурузные
• котлеты рисовые
• тефтели
• зразы
• тонкацу

Примечания