Рецепт:Картофель сушёный
Кулинария, 1955, с. 897:
3002. Картофель сушёный. Картофель после переборки рассортировать по величине клубней, промыть, очистить в картофелечистке или вручную, нарезать столбиками (или лапшой) толщиной 5-7 мм и шириной 3-5 мм на корнерезке или вручную, после этого положить в холодную воду для удаления с поверхности крахмала и предохранения от потемнения.
Затем картофель опустить иа 2—3 минуты в кипящую воду и немедленно охладить водой до температуры примерно 30°. В кипящую воду картофель надо опускать небольшими партами, чтобы вода после погружения в нее картофеля вновь быстро закипала.
Подготовленный таким способом картофель разложить тонким слоем на сита и подвергнуть сушке. Сушку картофеля вести при температуре 80—85°.
Выход сушеного картофеля по отношению к свежему в среднем составляет 13—17%, влажность не выше 12%.
Хорошо высушенный картофель имеет вид полупрозрачных ломтиков или брусочков желтого оттенка.
Примечания
[править]- ↑ Кенгис Р.П. 3002. Картофель сушёный // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 897.