Рецепт:Картофель Дюшес
.jpg)
| Ингредиенты: | Картофель |
Картофель дюшес в Википедии
Category:Pommes duchesse в Викискладе
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 134:
Крокеты изъ картофеля Дюшесъ. (Pommes de terre duchesse.) приготовляются такимъ же способомъ, какъ и крокеты № 483, причемъ изъ картофельнаго пюре раздѣлываются пластинки въ одинъ вершокъ длины, полвершка ширины и треть вершка вышины. Запанированныя пластинки нзъ картофеля можно жарить во фритюрѣ и въ сливочномъ маслѣ.
там же, 1902, с. 166:
№ 483. Крокеты изъ картофеля (Croquettes de pommes de terre.) Два фунта картофеля очистить, обмыть, положить въ кастрюлю, залить небольшимъ количествомъ воды, посолить, поставить на огонь, довести почти до готовности, слить воду, поставить кастрюлю въ печь, дабы картофель дошелъ до совершенной готовности. Картофель, малыми частями, но очень горячій, протереть чрезъ сито; полученное пюре положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ масла, два желтка, немного сливокъ, соли по вкусу, смѣшать.
Столъ посыпать слегка мукой. Картофельное пюре раздѣлить на нужное количество кусочковъ, придать имъ форму шариковъ, грушъ или сосисекъ, смочить бѣлкомъ, разбитымъ съ водой, обвалять въ сухаряхъ. За четверть часа до отпуска, изжарить во фритюрѣ; осушить на бумагѣ, отпустить.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
[править](вариант рецепта с начинками)
- картофель: 0,5 кг
- сливочное масло: 50 г
- желтки свежие: 3 шт
- специи
- панировочные сухари
- жир для обжаривания
- начинка (любая; также пюре или яичница болтунья)
Приготовление
[править]- Картофель отварить, тщательно сцедить, протереть через сито, смешать на огне со сливочным маслом, приправить, вмешать желтки.
- Из подготовленного пюре слепить шарики размером с мандарин, слегка приплюснуть и наметить сверху надрез по кругу.
- Зарумянить шарики в большом количестве жира.
- Срезать верхушки, аккуратно выскоблить крокеты изнутри, оставим стенки около 0,5 см.
- Поместить внутрь начинку, накрыть ранее срезанными верхушками, сразу же подавать.
См. также
[править]Примечания
[править]- ↑ № 484. Крокеты изъ картофеля Дюшесъ. № 483. Крокеты изъ картофеля. б/н. Картофель „Дюшесъ“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 134, 162.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Фаршированные картофельные крокеты а-ля дюшес // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 45-46.. — 235 с.