Рецепт:Дартуа
Дартуа (фр. dartois) — французская выпечка из слоёного теста с начинкой.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 464:
Пирожки сладкія „Дартуа“. («Dartois») Тонко раскатать слоеное тѣсто № 1253, вырѣзать два длинныхъ пласта шириною въ два вершка. Одинъ изъ нихъ положить на слегка смоченный листъ, на одинъ палецъ отъ краевъ этого пласта наложить тонкій слой любого мармелада: абрикосоваго, земляничнаго, малиноваго, изъ сливъ, изъ яблокъ, изъ айвы, см. № 1018. Края тѣста, незаполненные мармеладомъ, обмазать разбитымъ съ водою яйцомъ, наложить второй пластъ тѣста, обжать намазанные яйцомъ края, дабы верхній пластъ тѣста соединился съ нижнимъ, покрыть верхній пластъ тѣста желткомъ, разбитымъ съ водою, ножомъ намѣтить поверхъ тѣста правильныя полоски, обозначающій размѣры пирожковъ; въ нѣсколькихъ мѣстахъ ножомъ проколоть оба пласта тѣста, испечь въ горячей печи. Передъ тѣмъ, какъ вынимать пирожки изъ печи, обсыпать тонкимъ слоемъ сахара, зарумянить, вынуть изъ печи, остудить, нарѣзать на куски по намѣченнымъ линіямъ, отпустить, см. рис. № 205.
Пирожки «Дартуа» вмѣсто мармелада могутъ быть сдѣланы съ кондитерскимъ кремомъ №№ 1686, 1687. Также вмѣсто второго пласта тѣста на нижній пластъ, покрытый мармеладомъ или кремомъ, можетъ быть наложенъ тонкій переплетъ, сдѣланный изъ тонконарѣзанныхъ полосокъ того же слоенаго тѣста. Нижній слой тѣста, послѣ наложенія па него слоя мармелада или крема, можетъ быть также испеченъ и безъ второго слоя или безъ переплета и, наконецъ, нижній слой тѣста, испеченный съ мармеладомъ или кремомъ и остуженный, можетъ быть покрытъ слоемъ меренги № 2095 и поставленъ въ легкій жаръ, дабы подсушить меренгу.
При изготовленіи пирожковъ «Дартуа» слоеное тѣсто можетъ быть замѣнено полуслоенымъ № 1256.
Упрощённый отечественный вариант. Количество ингредиентов не указано.
Состав
[править]- слоёное тесто
- рыба (или птица)
- грибы
- соус бешамель
- яичный желток
Приготовление
[править]- Подготовить тесто, а также сделать начинку из рыбы (или птицы) и грибов, смешанных с густым соусом бешамель.
- Раскатать тесто, разрезать на 2 полосы шириной 10 см: одна толщиной 0,2 см, другая 0,4 см.
- Середину более тонкой полосы теста покрыть холодной начинкой. Края теста увлажнить, накрыть второй (толстой) полосой, защипать концы; тупой стороной ножа сделать надрезы по диагонали, смазать желтком.
- Выпекать в разогретой духовке 20 минут. Разрезать горячим, на куски шириной в 2,5 см.
Подавать в горячем виде.
Примечания
[править]- ↑ № 1859. Пирожки сладкія „Дартуа“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 464.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Дартуа по-королевски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 44. — 235 с.