Рецепт:Грибы сушёные
Кулинария, 1955, с. 898:
3008. Грибы сушёные. Для сушки пригодны преимущественно трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки.
Из пластинчатых грибов сушат только опята, из сумчатых - сморчки и строчки. Последние ценны тем, что они являются ранними грибами; их собирают весной тотчас после таяния снега.
Перед сушкой грибы тщательно очищают от хвои, песка, мусора и др.
Сильно загрязненные грибы перед сушкой моют холодной водой.
Корешки грибов перед сушкой отрезать под самой шляпкой. Корешки белых грибов сушить отдельно, корешки остальных грибов не сушат; их можно использовать для засолки отварным способом.
Сушить грибы можно на солнце, в жарочных шкафах плит или в русских печах. При сушке в русских печах для обеспечивания циркуляции воздуха обходимо оставлять приоткрытыми заслонки и вьюшки дымовой трубы.
В жарочных шкафах сушку грибов npoизводят при открытой дверце.
Для размещения грибов при сушке используют сита такие же, как и при сушке овощей, или решета, а также плетенки из ивовых прутьев которые делают на коротких ножках.
Грибы для сушки можно раскладывать также на солому, разостланную по чисто вымытому поду печи.
Сушить грибы следует при температуре 60—70° но не выше 75°.
Белые грибы перед сушкой рекомендуется предварительно провялить на солнце, а затем высушить в печи или в жарочном шкафу.
Сушеные грибы надо хранить при температуре 7 — 10°.
В случае если грибы отсыреют, их надо немедленно просушить.
Примечания
[править]- ↑ Кенгис Р.П. 3008. Грибы сушёные // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 898.