Рецепт:Глазурь

Глазурь

---

---

Кухня:	Универсальная кухня
Ингредиенты:	сахар

---

Глазурь (кулинария) в Википедии

Category:Icing (food) в Викискладе

Глазурь — покрытие на поверхности кондитерских изделий.

Глазурь 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 414:

Глазурь бѣлая. Полфунта сахарной пудры (сахарный гласъ № 1606) развести въ каменной чашкѣ однимъ или двумя бѣлками, сильно мѣшать не менѣе десяти минутъ, дабы масса поднялась, запѣнилась и, поднятая лопаточкой, могла держаться на ней, не опускаясь. До употребленія глазури держать ее покрытой мокрою тряпочкой.

там же, с. 414:

Глазурь окрашенная. Бѣлая глазурь, описанная въ № 1623, можетъ быть окрашена въ разные цвѣта тѣми же способами, которыми окрашивается сахаръ, см. № 1610.

там же, с. 415:

Глазурь съ ромомъ и ликерами. Въ бѣлую глазурь № 1623 прибавить небольшое количество рома, размѣшать послѣ присоединенія рома, густота глазури должна быть такая, чтобы она, спадая съ лопаточки, тянулась и ложилась лентой. Также выдѣлывается глазурь со всякими ликерами. Если бы глазурь послѣ присоединенія къ ней ликера или вообще какой-нибудь жидкости казалась жидкою, ее слѣдуетъ загустить присоединеніемъ къ ней сахарной пудры.

там же, с. 415:

Глазурь ванильная. Полфунта ванильнаго сахара въ пудрѣ развести однимъ бѣлкомъ, мѣшать сильно и быстро. Если бы оказалось нужнымъ, прибавить нѣсколько капель воды.

там же, с. 415:

Глазурь изъ ягодныхъ и фруктовыхъ соковъ. Изъ полфунта мельчайшаго сахара сдѣлать бѣлую глазурь № 1623 и къ ней прибавить надлежащее количество желаемаго сока. Глазурь лимонную и апельсинную дѣлать изъ лимоннаго и апельсиннаго сахара № 1607.

там же, с. 415:

Глазурь фисташковая. Полфунта фисташковаго порошка № 1694 соединить съ полуфунтомъ мельчайшаго сахара, тщательно смѣшать съ двумя бѣлками, прибавить сколько нужно ванильнаго сиропа и для цвѣта — шпинатной эссенціи № 108 или зеленой растительной краски.

там же, с. 415:

Глазурь миндальная. Въ бѣлую глазурь № 1623 прибавить нѣсколько капель лимоннаго сока и отъ четверти до полуфунта миндальнаго порошка № 1594, тщательно соединить.

там же, с. 415:

Глазурь шоколадная или изъ какао. Распустить на огнѣ полфунта шоколада, прибавить полфунта мельчайшаго сахара, полъ-стакана горячей воды. Дать разъ вскипѣть и сейчасъ же глазировать печенье. Если глазурь дѣлается изъ какао, въ такомъ случаѣ количество сахара должно быть удвоено.

там же, с. 415:

Глазурь кофейная. Полфунта мельчайшаго сахара, развести, примѣрно, четвертью стакана самаго крѣпкаго кофейнаго настоя № 1621 или 1622, соединить на легкомъ огнѣ, отнюдь не доводя до кипѣнія.

там же, с. 415:

Глазурь заварная, въ видѣ помады, ванильная. Фунтъ сахара въ кускахъ, палочку ванили налить стаканомъ воды. Когда сахаръ разойдется, поставить на огонь, сварить сиропъ четвертой степени, до сорока, одного градуса, № 1612, снять съ огня, вынуть ваниль, вылить сиропъ на мраморную доску, чуть промасленную прованскимъ масломъ. Какъ только сиропъ начнетъ бѣлѣть по краямъ, приступить къ его размѣшиванію деревянною лопаточкой и переворачиванію его въ разныя стороны. Масса должна остыть настолько, чтобы можно было взять ее въ руки и тогда крутить и вытягивать ее, какъ веревку до тѣхъ поръ, пока она сдѣлается совершенно бѣлою. Тогда раздѣлить на куски, положить въ кастрюлю, прогрѣть на самомъ легкомъ огнѣ.

Заварная глазурь приготовляется еще слѣдующими способами:

A. Сиропъ четвертой степени, въ сорокъ одинъ градусъ, вылить въ мраморную ступку, чуть остудить и затѣмъ толочь пестикомъ до тѣхъ поръ, пока сиропъ превратится въ мягкую бѣлую массу.

Б. Сиропъ можетъ быть доведенъ кипѣніемъ до пятой степени, т. е. до сорока трехъ градусовъ, а затѣмъ, присоединеніемъ къ нему какого-либо фруктоваго сока или ликера, низведенъ на четвертую степень. Въ эту минуту снять съ огня сиропъ, вылить его на мраморную доску или въ мраморную ступку и, когда онъ, вслѣдствіе остыванія, утратитъ прозрачность и сдѣлается матовымъ, приступить къ его размѣшиванію и работать до тѣхъ поръ, пока получится масса, называемая помадой.

B. Сварить сиропъ до пятой степени, т. е. до сорока трехъ градусовъ. снять кастрюлю съ огня, поставить ее въ холодную воду со льдомъ, мѣшать деревянною лопаточкой, прибавить фруктоваго или ягоднаго сока, или ликера, рома, кирша, мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса сдѣлается гладкою и приметъ видъ помады.

там же, с. 416:

Глазурь заварная шоколадная, кофейная. Полфунта сахара въ кускахъ налитъ стаканомъ воды, поставить на огонь, мѣшать и, при первомъ кипѣнія, прибавить полфунта шоколада, предварительно распущеннаго, или полъ-стакана самаго крѣпкаго кофейнаго настоя № 1621 или 1622, кипятить до образованія сиропа въ сорокъ одинъ градусъ № 1612. Снять съ огня, въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 1632.

Эта же глазурь приготовляется еще слѣдующимъ способомъ: распустить на самомъ легкомъ огнѣ полфунта, шоколада, ложкою растереть его до гладкости, прибавить къ шоколаду шесть ложекъ заварной глазури № 1632, подогрѣть, смѣшать; или къ тому же количеству бѣлой глазури прибавить небольшое количество самаго крѣпкаго кофейнаго настоя № 1621 или 1622, прогрѣть, смѣшать.

там же, с. 416:

Глазурь заварная, съ ягоднымъ или фруктовымъ сокомъ. Шесть ложекъ заварной глазури № 1632, мѣшая, чуть подогрѣть, снять съ огня, прибавить двѣ ложки ягоднаго или Фруктоваго сиропа, перемѣшать, употреблять.

там же, с. 416:

Глазурь заварная, съ ромомъ и ликерами. Въ каменную чашку или въ мраморную ступку налить полъ-стакана рома. Сварить сиропъ изъ сахара до пятой степени, т. е. до сорока, трехъ градусовъ, перелить въ сосудъ съ ромомъ, растирать его по краямъ сосуда до образованія помады. Также ‘приготовляется глазурь съ разными ликерами, причемъ, въ зависимости отъ количества ликера, употребляется сиропъ, начиная отъ сорока трехъ градусовъ и кончая сорока семью.

там же, с. 417:

Глазурь съ масломъ. Въ каменную чашку положить тридцать золотниковъ сливочнаго масла,полфунта мельчайшаго сахара, растереть, быстро и сильно мѣшать не менѣе десяти минутъ.

там же, с. 417:

Глазурь „Конде“, съ миндалемъ или фисташками. Полфунта мельчайшаго сахара, сорокъ золотниковъ миндальнаго или фисташковаго порошка № 1594, немного ванильнаго или апельсиннаго сахара развести двумя бѣлками. Эта глазурь должна быть средней густоты.

См. также

• бальзамическая глазурь
• мясная глазурь

Примечания