Перейти к содержанию

Рецепт:Булочки

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Булочки


Служебный список хлебобулочных изделий для координации работ по проекту, а также для сортировки профильных статей.

Булочки 1[1]

[править]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 320:

Булочки и кренделя сдобные Выдѣлываются изъ тѣста №№ 1265, 1267 и 1268; количество сахара, присоединяемаго къ тѣсту, можетъ /быть удвоено. Очень сдобныя и вкусныя булочки дѣлаются изъ такой пропорціи: одинъ фунтъ муки, одинъ стакань молока, два съ четвертью золотника дрожжей, четверть стакана сахара, двадцать золотниковъ масла, три яйца, золотникъ соли. Булочки выдѣлываются во всемъ такъ же, какъ сдобныя булки № 1265. Когда тѣсто окончательно поднимется, его вываливаютъ на столъ и рюмкою или выемкою отдѣляютъ кусочки тѣста, которые укладываютъ на намасленный листъ и даютъ имъ разстояться. Верхъ булочекъ смазываютъ яйцомъ.

там же, с. 62:

Булочки для чая (Petit pains pour thé.) Изъ тѣста, описаннаго въ № 1268 для штрицеля, сформировать круглыя или продолговатыя маленькія булочки, обмазать верхъ желткомъ съ водою, испечь, остудить, отпустить.

там же, с. 62:

Булочки для чая (Gâteaux pour thé) приготовляются еще слѣдующимъ образомъ: сдѣлать опару изъ трехъ золотниковъ дрожжей, стакана теплаго молока, полуфунта муки, см. № 1260, дать подняться втрое. Соединить опару съ полуфунтомъ муки, тремя ложками сахара, шестью желтками, полуфунтомъ распущеннаго масла, солью, долго, тщательно мѣсить, дать подняться, раздѣлить тѣсто на небольшіе куски, скатать изъ нихъ продолговатыя булочки, уложить на листы, дать подняться, обмазать желткомъ, испечь въ горячей печи.

там же, с. 62:

Булочки, отпускаемыя къ чаю, съ масломъ и солью (Gâteaux au beurre.) Пропорція: одинъ фунтъ муки, три золотника дрожжей, стаканъ жидкихъ сливокъ, четыре желтка, восемь золотниковъ сахара, два золотника соли, четверть фунта сливочнаго масла. Изъ четверти фунта муки, трехъ золотниковъ дрожжей и полустакана сливокъ сдѣлать опару № 1260, дать ей подняться въ сотейникѣ съ теплою водой въ три раза. Предварительно замѣсить и выбить остальную муку съ полустаканомъ сливокъ, распустивъ въ нихъ соль и сахаръ, четырьмя желтками и двадцатью четырьмя золотниками масла. Присоединить поднявшуюся опару, выбить, вымѣситъ тѣсто, работая часъ. Поставить въ теплое мѣсто, дать тѣсту окончательно подняться, переложить въ намасленную форму, безъ отверстія посерединѣ, заполнивъ лишь треть таковой, дать вторично подняться, посадить въ печь. Когда тѣсто испечется до готовности, вынуть изъ формы, разрѣзать поперекъ, перевернуть верхнюю часть, обсыпать обѣ половины надрѣза солью, наложить кусокъ сливочнаго масла, немного подогрѣтаго и нарѣзаннаго на части, покрыть основаніе срѣзанной частью, отпустить горячимъ.

То же самое тѣсто, окончательно поднявшееся, вывалить на столъ, раздѣлить на двадцать равныхъ кусочковъ, скатать изъ каждаго удлиненный шарикъ, уложитъ на намасленный плафонъ, поставить въ теплое мѣсто, дать тѣсту подняться вторично, обмазать желткомъ, посадить въ горячую печь. Какъ-только заколеруются и дойдутъ до готовности, вынуть изъ печи, разрѣзать пополамъ. На каждую половину насыпать чуть соли, налить по чайной ложкѣ всмятку распущеннаго сливочнаго масла, сложитъ обѣ половинки, отпустить горячими.

Булочки 2[2]

[править]

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 285:

Булочки В посуду для теста влить 21/2 стакана теплого молока (или воды), растворить в нем дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место.

Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло или маргарин (можно добавить 2–3 яйца, ванилин или кардамон в порошке), размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки.

После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теплое место для подъема. После того как тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и разделать в виде шариков весом примерно 50–60 г. Разделанное тесто уложить на лист или противень, слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в теплом месте и затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 12–15 минут в жаркий духовой шкаф для выпечки.

На 1 кг муки — 21/2 стакана молока, 150–200 г масла или маргарина, 2 яйца, 1/2 стакана сахару, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.

Примечания

[править]
  1. № 1269. Булочки и кренделя сдобные. № 1270. Булочки для чая.№ 1270а. Булочки для чая. № 1271. Булочки, отпускаемыя къ чаю, съ масломъ и солью. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 319.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. Булочки // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 285. — 702 с., ил. с.

См. также

[править]