Рецепт:Биточки

Не путать с "котлетами отбивными" или "котлетами натуральными"

Биточки

---

---

---

Биточки в Википедии

Бито́чки, битки́ — это слово ранее обозначало небольшие круглые котлеты (первоначально из вырезки, позже из рубленого мяса) без кости; другое название "медальоны".

Сейчас оно чаще используется в значении "отбивные", т.е. "отбивные котлеты"... которое также несколько изменило значение (с отбивных натуральных котлет, представлявших собой кусок мяса на кости).

Биточки также могут изготавливаться из каш.

Биточки 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 227:

Битки (Bitkis â la russe) приготовляются и отпускаются такъ же, какъ котлеты № 911, но биткамъ, при заготовленіи, придается круглая форма. Когда битки зажарены до готовности, переложить ихъ на блюдо, а въ сотейникъ, въ коемъ они жарились, положить кусокъ мучного масла № 293, дать ему вскипѣть съ сокомъ отъ битковъ, прибавить сметаны, прокипятить два раза, залить битки, отпустить. Къ биткамъ подается картофель «Пушкинъ» № 621 или картофель съ лукомъ № 613. Вмѣсто соуса изъ сметаны, къ биткамъ подается соусъ красный № 305 или соусъ «Роберъ» № 330.

там же, с. 227:

Битки съ чернымъ хлѣбомъ. Въ битки, заготовляя ихъ, см. № 912, можно, вмѣсто бѣлаго хлѣба, положить чернаго, съ прибавленіемъ истолченой селедки или истолченаго анчоуса.

там же, с. 227:

Битки по-казацки. (Bitkis â la cosaque) отличаются отъ обыкновенныхъ битковъ № 912 тѣмъ, что въ соусъ изъ сметаны прибавляется небольшое количество пюре изъ томатовъ № 518.

там же, с. 240:

Битки Скобелевскіе. (Bitkis â la Scobeleff) приготовляются совсѣмъ такъ же, какъ и № 912, но масса для нихъ дѣлается не изъ мяса, а изъ курицы или телятины.

там же, с. 220:

Битки тушеные. (Bitkis braisés) Такимъ же точно образомъ, какъ описано въ № 878 [(Говядина, тушеная по-русски)], приготовляются битки № 912, коими замѣняются ломти мяса. Еще лучше битки предварительно припустить на маслѣ до готовности, затѣмъ, перекладывая ихъ перцемъ, лавровымъ листомъ, припущенными до готовности ломтиками лука, моркови, цѣльнымъ отварнымъ картофелемъ, уложить въ горшокъ, залить краснымъ бульономъ № 89 или жидкимъ испанскимъ соусомъ № 297, закрыть крышкою, поставить въ духовую печь и продержать ихъ въ ней до отпуска не болѣе получаса.

там же, с. 207:

Битки изъ раковъ. (Bitki d'écrevisses) Внутренности свареныхъ раковъ, удаливъ изъ нихъ черноту, мелко изрубить вмѣстѣ съ раковыми шейками и ножками, соединить съ филеями судака, мякишемъ бѣлаго хлѣба, намоченнымъ въ молокѣ, солью, перцемъ, истолочь, образовать круглые битки, запанировать способомъ № 38, изжарить въ сливочномъ маслѣ, отпустить съ соусомъ изъ раковъ № 348.

Биточки 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 178:

Котлеты и битки Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).

На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.

Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, отдельно подать томатный соус «Острый», соус «Южный» или «Любительский».

На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.

там же, с. 72:

Биточки в сметане. Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разделать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5–7 минут.

При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

там же, с. 135:

Паровые битки из рыбы. Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны), сбрызнуть маслом, залить белым вином, затем долить бульон, сваренный из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут.

По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.

Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 300 г стручков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

там же, с. 235:

Крупяные запеканки и биточки. Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.

Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.

Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 минут до образования румяной корочки.

там же, с. 236:

Биточки рисовые. Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20–25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.

На 2 стакана риса — 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахару, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

там же, с. 237:

Биточки пшенные. В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, помешивая, варить 15–20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25–30 минут для упревания.

Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молочным соусом.

На 2 стакана пшена — 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахару, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2–3 ст. ложки масла.

там же, с. 237:

Биточки из гречневой крупы. В кипящую подсоленную воду (11/2 стакана) засыпать крупу и варить 30–35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.

При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.

На 1 стакан гречневой крупы — 100 г творогу, 2 яйца, 1 чайную ложку сахару, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

См. также

• биточки по-восточному
• биточки из тюльки

Примечания