Рецепт:Безе

Безе

---

---

Кухня:	Французская кухня
Ингредиенты:	Яичный белок Сахар

---

Безе в Википедии

Безе́ (фр. baiser — пирожное из запечённых взбитых яичных белков с сахаром. Этим же словом также называют крем из тех же ингредиентов.

В ряде стран, а также в старых отечественных источниках используется название мере́нга (фр. meringue).

Безе 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 531:

№ 2094. Меренги. Безе обыкновенное. (Meringues) Крѣпко взбить, какъ указано въ № 1590, восемь бѣлковъ, подложивъ въ нихъ чуточку соли, всыпать на нихъ понемногу фунтъ не очень мелкаго сахара, мѣшая бѣлки широкою лопаточкой. Корнетомъ, см. № 1906, или просто ложкою выложить на листъ бумаги взбитые бѣлки небольшими кучками, придавъ имъ форму яйца или же шарика, или лодочки, опрокинутой вверхъ килемъ, обсыпать поверхность такимъ же не очень мелкимъ сахаромъ, сдунуть или стрясти сахаръ, попавшій на бумагу, уложить листы бумаги на деревянныя доски, смоченныя водою, посадить въ печь или духовой шкапъ и въ легкомъ жару дать чуть-чуть зарумяниться. Вынуть изъ печи, легко придавить пальцемъ нижнюю часть меренги, склеить въ одну двѣ половинки.

Въ сухомъ мѣстѣ приготовленныя меренги могутъ сохраняться больше мѣсяца.

там же, с. 531:

Меренги заварныя, итальянскія. (Meringues italiennes) Выпустить въ кондитерскій котелокъ восемь бѣлковъ, всыпать туда же фунтъ съ четвертью сахарной пудры (гласа), поставить на легкій огонь, взбивать бѣлки съ сахаромъ до тѣхъ поръ, пока бѣлки поднимутся и затвердѣютъ. Дальше поступить, какъ указано въ № 2094.

там же, с. 531:

Меренги заварныя, швейцарскія. (Meringues suisses à la vanille) Крѣпко взбить четыре бѣлка, продолжая усиленно взбивать, всыпать на бѣлки три четверти фунта сахарной пудры, тридцать золотниковъ ванильной пудры, продолжать взбивать, поставить на легкій огонь; когда бѣлки окажутся совершенно твердыми, снять съ огня. Дальше поступить, какъ указано въ № 2094. Такая меренга употребляется для разныхъ кондитерскихъ изготовленій, ее можно обсыпать миндалемъ, фисташками, анжеликой, цукатами, тертымъ шоколадомъ. Изъ этой меренги можно выдѣлывать торты.

там же, с. 532:

Меренги, заваренныя сиропомъ. (Meringues au sucre cuit) Сварить сиропъ четвертой степени въ сорокъ одинъ градусъ. см. № 1612, изъ одного фунта тридцати золотниковъ сахара, на одномъ стаканѣ воды. Сваренный сиропъ вылить понемногу на восемь крѣпко взбитыхъ бѣлковъ, прибавить любого ликера или какихъ-нибудь духовъ, поставить на легкій огонь, продолжать взбивать дать подняться бѣлкамъ дважды, снимая ихъ каждый разъ съ огня.

Упомянутый сиропъ можетъ быть изготовленъ на кофейномъ настоѣ № 1621 или на окрашенномъ сахарѣ № 1610. Дальше поступить, какъ указано въ № 2094.

там же, с. 532:

Меренги. Ихъ начинка. Меренги, изготовленныя способами, описанными въ №№ 2094 — 2097, могутъ быть наполнены: а) взбитыми сливками, б) любымъ вареньемъ, в) кремами: кондитерскимъ по Карему № 1668, св. Гонорія № 1670, съ ликеромъ дли кондитерскихъ печеній № 1671, изъ миндаля для сладкихъ № 1676, С.-Жерменъ № 1679, кремомъ пралине № 1680 или кремомъ изъ цукатовъ № 1681 и т. д.

там же, с. 532:

Меренги, уложенныя на блюдо горкою. (Meringues du roi) Сдѣлать желаемое количество маленькихъ меренгъ изъ бѣлковъ и сахара, приготовленіе коихъ описано въ №№ 2094 — 2097; снять ихъ съ бумаги, придавить пальцемъ нижнюю часть, высушить меренги въ теченіе сутокъ. Передъ отпускомъ наполнить ихъ взбитыми съ ванильнымъ сахаромъ сливками, уложить горкою на блюдо, покрытое салфеткою, отпустить, см. рис. № 274.

там же, с. 532:

Испанскій вѣтеръ. (Meringues à l'espagnole) Меренгу № 2094 или 2095 наложить тонкимъ ровнымъ слоемъ на листѣ слегка смоченной бумаги, испечь, снять съ бумаги, уложить первый слой меренги на блюдо, покрыть слоемъ взбитыхъ сливокъ и вишнями изъ варенья, наложить второй слой меренги, вновь сливки и смородину изъ варенья и затѣмъ — третій слой меренги и еще слой взбитыхъ сливокъ. Убрать верхъ ягодами земляники изъ варенья, отпустить.

См. также

• павлова