Рецепт:Оливье

Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
(перенаправлено с «Оливье»)
Перейти к навигации Перейти к поиску

«Оливье» — популярный в России салат, названный по имени повара Люсьена Оливье (1837—1883). Точный авторский рецепт неизвестен.

Советский рецепт (мясной салат)[1][править]

  1. Мясо отварное или жареное — 200 г
  2. Картофель отварной — 200 г
  3. Яйца варёные — 2 шт.
  4. Огурцы солёные или свежие — 2 шт.
  5. Соус «Майонез» — 150 г[2] (или 100 г сметаны, смешанной с 50 г готового соуса «Южный»[3] или «Московский»[4])
  6. Соль — по вкусу
  7. Для украшения: зелёный салат

Всё нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют соусом и осторожно перемешивают. Выкладывают в салатник горкой и украшают сверху листиками салата-латука и красиво порезанными дольками яйца, мяса, огурца.

По такому же рецепту готовят рыбный салат, заменяя мясо подходящим видом рыбы (например осетрины варёной или горячего копчения).

Дореволюционный рецепт кулинара Д. И. Бобринского[5][править]

  1. Мясо дичи (дикой птицы) или курицы
  2. Картофель
  3. Яйца
  4. Пикули (маринованные овощи)
  5. Салат-латук
  6. Соус «Провансаль» с добавлением кайенского перца (красный жгучий стручковый перец)
  7. Соя-кабуль
  8. Соль
  9. Для украшения: раковые шейки и трюфель
«

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофеля, пикулей, яиц варёных, положить также салата-латука; затем сделать провансаль, как выше сказано, положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сой-кабуль, всё это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на 4 куска яйцо желтком кверху; также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.

»


Примечания[править]

  1. Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 553. — 772 с.
  2. Комментарий редактора этой статьи: важно не положить майонеза слишком много, иначе он сильно замаскирует вкус входящих в салат компонентов и сделает общий вкус салата невыразительным (майонезным). Лучше добавлять его небольшими порциями во время замешивания и ориентироваться на консистенцию салата, а не вносить сразу всё количество, указанное в рецепте.
  3. Состав соуса «Южный»: ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печёнка, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздика, корица, вино «мадера», мускатный орех, кардамон. (источник: там же, том 2, страница 584)
  4. Состав соуса «Московский»: ферментативный соевый соус, томат-паста, сахар, растительное масло, чеснок, лук, перец, кориандр. (источник: там же, том 2, страница 584)
  5. Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Харьков: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.