Кулинарная книга/Источники/Cuisine et pâtisserie austro-hongroises, 1896

↑Cuisine et pâtisserie austro-hongroises (Австро-венгерская кухня и выпечка, 1896 г.) — одна из поваренных книг периода, предшествовавшего Первой мировой войне.

В данной статье перечислены упомянутые в ней рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников. Сохранена оригинальная орфография, добавлена нумерация.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

Première partie. Potages / Часть I. Супы.

Potages

№ п/п	Оригинальное название	Немецкое название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1	Potage de noques au beurre	Suppe mit Butternockeln	13
2	— de noques à la semoule	Suppe mit Griesnockeln	14
3	— aux boulettes à la moelle	Suppe mit Märchknodeln	14
4	— aux boulettes de foie	Suppe mit Leberknödeln	15
5	— de boulettes à la Tyrolienne	Suppe mit Spéckknödeln	16
6	— aux boulettes au riz	Suppe mit Reisknödeln	17
7	— aux boulettes aux pommes de terre	Suppe mit Erdäpfelnknödeln	17
8	— au riz au foie de bœuf	Suppe mit Leberreis	18
9	— pâte filante à la Viennoise	Suppe mit Einlauf	19
10	— à la Zara	—	19
11	— aux petits pois frits	Suppe mit gebakenen Erbesen	20
12	— de raviolis à la Viennoise	Suppe mit Schlickkrapfen	20
13	— de Stroudels au mou de veau	Suppe mit Lungelstroudel	21
14	— aux pâtes râpées	Suppe mit Mehlgerste	22
15	— aux Biscuits de semoule	Suppe mit Griesschöberl	22
16	— aux biscuits	Suppe mit Kaiserschöberl	23
17	— autre manière	—	24
18	— Biscuit au pain	Suppe mit Semmelschöberl	24
19	— au pain à la Viennoise	Brot-Suppe	24
20	— à la crème aigre	Rahm-Suppe	25
21	— à la purée de foie	Leber-Suppe	25
22	— fricassée	Eingemachte-Suppe	26
23	— à la hongroise	Goulyas-Suppe	27
24	— de poisson à la viennoise	Fisch-Suppe	27
25	— aux beignets soufflés	Suppe mit Brandteigkrapfen	28
26	— aux crépes	Suppe mit Fridatten	28
27	— panade à la viennoise	Panadel-Suppe	29
28	— aux choux farcis	Mailänder-Suppe	29
29	— purée aux tomates	Paradais-Suppe	30
30	— de tomates claires	—	30

Deixième partie. Poissons d’eau douce / Часть II. Блюда из пресноводной рыбы.

Poissons d'eau douce

№ п/п	Оригинальное название	Немецкое название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
31	Carpe frite	Gebackener-Karpfen	31
32	— aux racines	Abgesottener Karpfen	31
33	— à la hongroise	Ungarischen-Karpfen	32
34	— à la polonaise	Polischen-Karpfen	33
35	Brochet à la choucroute	Hecht mit Sauerkraut	34
36	Brochet à la crème	Hecht mit Rahmsauce	35
37	Brochet aux anchois	Hecht mit Sardellen	35
38	Petites Truités et Seiblins au bleu	Blau Abgesottene Forellen	36

Troisième partie. Mets de Cuisine. Часть III. Основные блюда.

Mets de Cuisine

№ п/п	Оригинальное название	Немецкое название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
39	Gulyàs de bœuf	Gulyas	39
40	Gulyàs à la Karlsbade	Karlsbader-Gulyas	40
41	Gulyàs de veau	Kalbs-Gulyas	40
42	Gulyàs à la Tzigane	Zigeuner-Gulyuas	41
43	Gulyàs à la Szégédine	Szegediner-Gulyas	41	См. Гуляш по-секейски
44	Pörckel	—	42	см. Пёркёльт
45	Entrècôte à la hongroise	—	43
46	Entrecôte à la Esterhazy	—	44
47	Ehtrécôte farcie	—	45
48	Entrecôte à la viennoise	—	46
49	Tournedos braisés	—	46
50	Mouton à la styrienne	—	47
51	Queues de bœuf	Ochsensehweif	48
52	Escalopes de veau à l'impériale	Panirte Kalbssvhnitzel	49
53	Fricandeau de veau à ia Karlsbade	Karlsbader-Fricandeau	49
54	Poitrine dé veau farcie	Gefüllte Kalbsbrust	50
55	Langue de bœuf fumée à la bohémienne	—	50
56	Saucisses viennoises	Wiener-Würsteln	51
57	Tête de cochon	Krenn-fleisch	51
58	Mou de veau à la viennoise	Kalbsbeuchel oder Lunge	52
59	Lièvre à l'allemande	Hasen mit Rahmsauce	53
60	Poulets farcis	Gefüllte-Huhner	54
61	Poulets frits	Gebackene-Huhner	54
62	Farce au pain	Fülle	55

Quatrième partie. Salades / Часть IV. Салаты.

Salades

№ п/п	Оригинальное название	Немецкое название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
63	Salade de choucroûte (froide)	—	56
64	Salade de choucroûte (chaude)	—	56
65	Salade de laitues au lard	—	57
66	Salade de concombre à la crème	—	57
67	Salade de harengs	—	57
68	Liptaner garni	—	58

Cinquième partie. Les Sauces / Часть V. Соусы.

Les Sauces

№ п/п	Оригинальное название	Немецкое название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
69	Sauce à l'oignon	Zwiebel-sauce	59
70	— d'anchois	Sardellen-sauce	60
71	— aux câpres	Capern-sauce	60
72	— tomates	Parradeis-sauce	61
73	— d’anchois froide	Sardellen-sauce (kalt)	61
74	— ciboulette froide	Schnittlauch-sauce	61
75	— raifort froide	Kren-sauce (kalt)	62
76	— raifort chaude	Semmelkren	62
77	— raifort aux amandes	Mandelkren	63
78	— à l'oseille	Saueramgsfen-sauce	63
79	— aux concombres	Gurken-sauce	63
80	— aux fines herbes	Dillenkraut-sauce	64

Sixième partie. Entremets / Часть VI. Десерты.

Entremets

№ п/п	Оригинальное название	Немецкое название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
81	Beignets de Carnaval	Krapfen	65
82	Böhmische-Dalken	—//—	67
83	Dampfnudeln	—//—	68
84	Wuchteln		69
85	Böchmische-Goulatschen		71
86	Tarte aux prunes	—	71
87	Stroudel à la tyrolienne	—	72
88	Stroudel aux graines de pavots	Mohn-Stroudel	72
89	Boules à la neige	Schnee-Ballen	73
90	Taies d'oreillérs	—	74
91	Stroudel aux pommes	Apfel Strudel	74
92	Stroudel au fromage à la crème	Rahm-Strudel	76
93	Timbale de pâte au jambon	Schinkenfleckhen	77
94	Nouilles à la crème	Ausgedünstete-Nudeln	77
95	Nouillés au beurre	Butternudeln	78
96	Nouilles à la semoule	Griesnudeln	79
97	Pâte à la hongroise	Ungarische-Zweckeln	79
98	Nouilles aux pommes de terre	Erdäpfelnudeln	80
99	Boulettes aux prunes	Zwetschgen-Knödeln	81
100	Nouilles aux graines de pavots	Mohnnudelnz	81
101	Griesschmarren	—//—	82
102	Kaiserschmarren		83
103	Supita	(mets slave)	83
104	Semmelschmarren	—//—	84
105	Pfannkuchen	—//—	84
106	Pofesën	—//—	85
107	Salzburger-Nockeln	—//—	86
108	Omelette à la viennoise	—	87
109	Himmel-Reich	—//—	88

Septième partie. Pâtisserie. Часть VII. Сладкая выпечка.

Pâtisserie

№ п/п	Оригинальное название	Немецкое название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
110	Gâteau aux cerises	Kirchenkuchen	91
111	Tourte au pain	—	92
112	Tourte à l'Empereur	—	92
113	Linzer-Tourte	—	92
114	Tourte au chocolat	—	94
115	Sacher-Tourte	—	94
116	Tourte à variation	—	95
117	Tourte aux noix	—	96
118	Tourte au punch	—	96
119	Tourte de meringue aux fraises	Schaum-Torte	97
120	Gügelhupf	—//—	97
121	Nussbeugeln	—//—	99
122	Pain d'anis	—	100
123	Bretzeln d'anis	—	100
124	Pain d'Évêque	Bischof-Brod	100
125	Pain aux fruits	Kletzen-Brod	101
126	Crême à la viennoise	Creme-Schnitten	102
127	Indians	—	103

Huitième partie. La Boulangerie / Часть VIII. Хлебо-булочные изделия.

La Boulangerie

№ п/п	Оригинальное название	Немецкое название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
128	Boulangerie viennoise	—	105
129	Empereurs	—	113
130	Pâte pour Empéreurs	—	115
131	Croissants	—	117
132	Les nattes	—	120
133	Bauntzeln	—//—	121
134	Salzstangeln	—//—	122
135	Bretzeln	—//—	122	см. Брецель
136	Brioche viennoise	—	124
137	Brioche la milanaise	—	126
138	Pain français	—	127

Источники

• Cuisine et pâtisserie austro-hongroises / Antoine Scheibenbogen. — Paris: En vente chez l'auteur, 1, rue de Chaillot, 1896. — 140 с.

Ссылки

• Книга на archive.org (фр.)