Материал из Викиучебника — открытых книг для открытого мира
Казахская кухня. Современные и традиционные блюда (1981 г.) — одна из книг о национальных кухнях советского периода.
В данной статье перечислены упомянутые в ней рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников. Сохранена орфография оригинала.
Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).
[ править ]
Холодные блюда и закуски
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
1
Салат по-казахски
9
см. Салат по-казахски
2
Салат «Алма-Ата»
10
3
Салат «Шалгам»
10
4
Казы-салат
10
5
Ет-салат (салат из мяса)
11
6
Салат «Коктем»
11
7
Алма-салат (салат из яблок и капусты)
11
8
Шомыр-салат (салат из редиса)
12
9
Салат из редьки по-казахски
12
10
Салат «Туган жер» (салат «Дары родной земли»)
12
11
Салат «Аскабак» с томатами (тыква с томатами)
13
12
Салат «Жаздык» (салат летний)
13
13
Сирак-салат (салат из бараньих ножек)
13
14
Салат «Окпе-бауыр» (салат из субпродуктов)
14
15
Салат «Асем»
14
16
Окпе фаршированное (легкое фаршированное)
14
17
Окпе фаршированное с редькой
14
18
Окпе фаршированное под майонезом
15
19
Жылкы-ет с луком (копчености из конины с луком)
15
20
Жая с огурцами
15
21
Мозги под майонезом
15
22
Турли еттер (ассорти мясное)
15
23
Куйрык-бауыр (печень с курдючным салом)
16
24
Шужуктаган тауык (курица фаршированная по-казахски)
16
25
Алматыша уйрек (утка по-алма-атински)
17
26
Кабырга (рулет из бараньей грудинки)
18
см. Кабырга
27
Асып или ми-шужук холодный по-казахски
18
28
Рулет по-казахски
18
29
Тось фаршированный (грудинка фаршированная)
19
30
Ассорти «Казахстан»
19
31
Ассорти по-туркестански
20
32
Ассорти рыбное «Иссык»
20
33
Ассорти «Аул»
21
34
Ассорти из копченостей конины
21
35
Закуска балхашская
21
36
Яйца с зернистой икрой по-гурьевски
22
37
Сельдь каспийская с гарниром
22
Первые блюда
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
38
Солянка мясная по-казахски
25
39
Солянка рыбная по-каспийски
26
40
Солянка с конскими копченостями
26
41
Сорпа «Джаналык» (бульон «Новость»)
26
42
Курт-сорпа (бульон с куртом)
27
43
Суп из баранины с рисом по-казахски
27
44
Жарма сорпа (бульон с крупой)
27
45
Тары сорпа (бульон с обрушенным просом)
27
46
Жугери сорпа (бульон с кукурузой)
28
47
Баурсак-сорпа (бульон с баурсаками)
28
48
Ащы сорпа (кислый бульон)
29
49
Кой басы-сорпа (бульон из бараньей головы)
29
50
Сорпа с субпродуктами (бульон с субпродуктами)
29
51
Сорпа «Ишек-карын» (бульон с рубцом)
30
52
Сорпа по-целиноградски
30
53
Балык сорпа (рыбный бульон)
30
54
Кеспе-сорпа (бульон с лапшой по-казахски)
31
55
Сорпа с салмой и мясом
31
56
Сорпа с салмой и рубцом
31
57
Ет-кеспе (лапша с мясом)
32
58
Узбе сорпа (бульон с мясом или птицей и клецками)
32
59
Тушпара с сантаном (пельмени с сантаном)
32
60
Сорпа с тушпарой (пельмени с бульоном)
32
61
Салма-сорпа
33
62
Сорпа по-кустанайски
33
63
Буршаги-ет (фрикадельки)
33
64
Суйик кеспе (жидкая лапша)
34
65
Кою кеспе (густая лапша)
34
66
Сорпа по-алма-атински (бульон мясной с картофелем)
34
67
Сут кеспе (молочный суп)
34
68
Тары коже (суп с обрушенным просом)
35
69
Окрошка по-казахски
35
70
Окрошка кокчетавская
35
71
Суык сорпа (холодный бульон)
35
72
Рассольник «Балыкши»
36
[ править ] (текст)
Вторые блюда
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
—
Кебептер (шашлыки)
47
73
Кебеп по-казахски (шашлык по-казахски)
48
74
Бауыр-кебеп (шашлык из печени)
48
75
Кебеп из баранины (шашлык из баранины)
48
76
Кебеп «Аульский» (шашлык «Аульский»)
48
77
Той-дастархан кебеп (шашлык банкетный)
49
78
Кебеп из мяса сайги (шашлык из мяса сайги)
49
79
Кебеп-буйрек (шашлык из почек)
49
79а
Кебеп рыбный по-эмбински (шашлык рыбный по-эмбински)
50
80
Бастурма по-казахски
50
81
Кой басы (вареная баранья голова)
50
82
Бельдеме (седло) из баранины
51
83
Тостик (грудинка)
51
84
Жанбас шпигованный (шпигованная баранья задняя ножка)
51
85
Жауырын шпигованный (баранья лопатка, фаршированная овощами)
52
86
Баранина по-алма-атински
52
87
Баранина по-мангышлакски
52
88
Куырма из молодой баранины (молодая баранина с зеленым луком)
53
88а
Баранина по-чиликски
53
88б
Куырма по-экибастузски (поджарок по-экибастузски)
54
89
Мясо сайги жареное
54
90
Буктырган ет (тушеное мясо с пшеничной крупой)
54
91
Мясо по-манкентски
55
92
Куырма с (не пропечаталось )
55
93
Куырдак (казахская поджарка)
55
94
Куырдак с рубцом
55
95
Куырдак мясной
56
96
Куырдак из птицы или кролика
56
97
Куырдак из гуся или утки с капустой
56
98
Буршаги-ет в горшочках (фрикадельки)
57
99
Копченности конины с картофелем по-мангышлакски
57
100
Асып (казахская колбаса)
57
101
Асып, жаренный на углях
58
102
Ми-шужук
58
103
Окпе фаршированное с гарниром (легкое фаршированное с гарниром)
59
104
Кой ишеги (кишки бараньи запеченные)
59
105
Рубцы фаршированные
60
106
Сирак с катыком (бараньи ножки с катыком)
60
107
Котлеты джетысуйские
60
108
Биточки «Алма-Ата»
61
109
Котлеты «Алатау»
61
110
Котлеты «Жастар»
61
111
Котлеты «Саяк»
62
112
Цыплята «Медео»
62
113
Цыплята «Береке»
63
114
Асып куриный (колбаса куриная)
63
115
Куропатка по-казахски
64
116
Фазан, жаренный с яблоками по-чимкентски
64
—
Палау (плов)
65
117
Палау (плов по-казахски)
65
118
Палау из курицы или индейки
65
119
Бидай палау (плов из пшеничной крупы)
66
120
Палау из сайги
66
121
Палау с буршаги-ет (плов с фрикадельками)
66
122
Мейиз-палау (плов с изюмом)
67
123
Палау с копченостями из конины
67
124
Палау «Шалкан»
67
125
Палау с изюмом и курагой
67
126
Палау «Ширин» (плов с медом)
68
127
Палау по-каспийски
68
128
Палау с асыпом или ми-шужуком
68
128а
Палау «Аскабак» (плов с тыквой)
69
Вторые мучные блюда
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
129
Мясо по-казахски
71
130
Мясо по-казахски для тоя (торжественный обед)
71
131
Копчености из конины с клецками по-казахски
72
132
Лапша казахская
72
133
Лапша казахская с редькой и джусаем
73
134
Лапша казахская с овощами и омлетом
73
135
Лапша казахская с субпродуктами
74
136
Лапша казахская с редькой и омлетом
74
137
Лапша казахская с капустой
75
138
Лапша казахская с омлетом и сантаном
75
139
Лапша казахская с сантаном
75
140
Лапша казахская с фрикадельками
75
141
Лапша казахская с мясом птицы
75
142
Лапша казахская с мясом сайги
76
143
Лапша казахская с почками
76
144
Лапша казахская плоская
76
145
Монпар (рванцы)
77
146
Ет-кеспе (лапша с мясом)
78
147
Мясо с салмой
78
148
Салма с вареным мясом
78
б/н
Манты и тушпара (манты и пельмени)
78
149
Ет-манты из пресного теста
78
150
Ет-манты и аскабак-манты из пресного теста (манты с мясом и тыквой из пресного теста)
79
151
Аскабак-манты из пресного теста (манты с тыквой из пресного теста)
79
152
Балык-тушпара из пресного теста (пельмени с рыбой из пресного теста)
79
153
Манты с творогом из пресного теста
80
154
Ет-манты из кислого теста (манты с мясом из кислого теста)
80
155
Ет-манты и аскабак-манты из кислого теста (манты с мясом и тыквой из кислого теста)
80
156
Аскабак-манты из кислого теста (манты с тыквой из кислого теста)
80
157
Балык-тушпара из кислого теста (пельмени с рыбой из кислого теста на пару)
81
158
Манты с творогом из кислого теста
81
159
Манты жареные (боза)
81
160
Тушпара (пельмени по-казахски)
82
161
Пельмени по-казахски жареные
82
162
Пельмени рыбные по-казахски
82
163
Тушпара «Алатау» (пельмени «Алатау»)
83
164
Буктеме казахские с субпродуктами (пирожки казахские с субпродуктами)
83
165
Буктеме-ет (пирожки казахские с мясом)
84
166
Буктеме казахские с капустой (пирожки казахские с капустой)
84
167
Беляши с мясом по-казахски
84
168
Беляши с рыбой
85
169
Беляши с мясом утки или гуся
85
170
Беляши с мясом сайги, кониной или верблюжатиной
85
171
Беляши с творогом
85
172
Буктеме пресные с мясом (пирожки пресные с мясом)
86
173
Буктеме пресные с рыбой (пирожки пресные с рыбой)
86
174
Самса тандырная
86
175
Самса из субпродуктов
87
176
Каусырма самса
87
177
Орамша-ет (пирог с мясом)
87
178
Каусырма с уткой или гусем (пирог с уткой или гусем)
88
179
Каусырма с капустой (пирог с капустой)
88
180
Каусырма алакульская (пирог с рыбой)
88
181
Орамша-ет паровая (пирог с мясом на пару)
89
182
Рулет «Аскабак» (тыквенный рулет на пару)
89
183
Туши куймак (пресные оладьи)
89
184
Бу-кулше (пампушки вареные на пару)
90
185
Куймак «Аксулу» (оладьи «Белая красавица»)
90
186
Алма-куймак (оладьи с яблоками)
90
187
Жузим-куймак (оладьи с изюмом)
90
187а
Аскабак-куймак (оладьи с тыквой)
91
[ править ]
Традиционные казахские блюда
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
б/н
Казы
93
б/н
Шужук
93
б/н
Жая
94
б/н
Жал
94
б/н
Карта
94
б/н
Приготовление копченостей из конины в домашних условиях. Карта.
95
б/н
Изготовление казы по-казахски
95
б/н
Шужук
96
б/н
Туйемыш
96
б/н
Асип
96
б/н
Бтеу
96
б/н
Бужуги
96
б/н
Бужи
96
б/н
Жау-буйрек
96
б/н
Борша-кисе
96
б/н
Сырбаз
96
б/н
Мясо хошан
96
б/н
Обработка мяса для традиционных изделий
96
б/н
Мясо сур
98
б/н
Вяленое мясо
98
б/н
Традиционные казахские молочные блюда. Айран коже (напиток)
99
б/н
Коиртпак (сгущенный айран)
99
б/н
Айран-шалап
99
б/н
Боза (брага)
99
б/н
Иркит
99
б/н
Баршыма
99
б/н
Каймак
99
б/н
Уыз-молозиво
99
б/н
Пахта
99
б/н
Турнияз
99
б/н
Ежегей
100
б/н
Акирим
100
б/н
Иримшик
100
б/н
Ак-иримшик
100
б/н
Курт
100
б/н
Свежий курт
100
б/н
Пена
100
б/н
Горячий курт
100
б/н
Сжатый курт
100
б/н
Разбавленный курт
100
б/н
Белый курт
100
б/н
Курт-масло
100
б/н
Аклак
100
б/н
Иримшик с мясом (сур)
101
б/н
Талкан иримшика
101
б/н
Кумыс
101
б/н
Кумыс-молозиво
101
б/н
Желтый кумыс
101
б/н
Тунемел кумыс
101
б/н
Саумал
101
б/н
Кумыс-трехдневка
101
б/н
Кумыс яловой кобылы
101
б/н
Кораба кумыс
101
б/н
Медовый кумыс
101
б/н
Последний кумыс (кумыс-сборы)
102
б/н
Верблюжье молоко
102
б/н
Традиционные казахские кулинарные изделия
102
б/н
Сорпа-калжа
102
б/н
Сорпа-нарын
102
б/н
Сорпа-турамыш
103
б/н
Сорпа-какирим
103
б/н
Сорпа из овощей
103
б/н
Куырдак
103
б/н
Куырдак из мяса согум
103
б/н
Жирный куырдак
103
б/н
Куырдак из мяса задней ноги
103
б/н
Куырдак сур
103
б/н
Куырдак из легких и печени
103
б/н
Куырдак из рубца
103
б/н
Куырдак в томленой сметане или в масле
103
б/н
Куырдак балиш
103
б/н
Коже-лапша
103
б/н
Колдама
104
б/н
Лапша-ши
104
б/н
Салма
104
б/н
Коже-сеппе
104
б/н
Коже из обрушенного проса
104
б/н
Коже из пайзы (кунака)
104
б/н
Коже из пшеницы
104
б/н
Черное коже
104
б/н
Жирный туздук
104
б/н
Туздук с катыком
104
б/н
Туздук с куртом
104
б/н
Туздук с курдюком и печенью
104
б/н
Туздук с коже
104
б/н
Туздук с кумысом
104
б/н
Туздук белый
104
б/н
Туздук ежегей
104
б/н
Туздук саумал
104
б/н
Туздук сок
104
б/н
Туздук кактама
104
б/н
Атала
104
б/н
Красный туздук
105
б/н
Туздук-майонез
105
б/н
Туздук из молока и лука
105
б/н
Туздук-ми-палау
105
б/н
Толченое просо
105
б/н
Шужук из проса
105
б/н
Просо толченое с казы
105
б/н
Талкан
105
б/н
Топь (очень крутая каша)
105
б/н
Бурда
106
б/н
Майшуркан
106
б/н
Катырма
106
б/н
Таба-нан
107
б/н
Ксе
107
б/н
Баурсаки
107
б/н
Ши-баурсак
107
б/н
Белые баурсаки
107
б/н
Баурсак туш
107
б/н
Кислый баурсак
107
б/н
Баурсак-бармак
107
б/н
Плоский баурсак
107
б/н
Дорожный баурсак
107
б/н
Сплетенный баурсак
107
б/н
Раскатанный хлеб
107
б/н
Круглый хлеб
107
б/н
Лайлек
107
б/н
Кульше
107
б/н
Шелпек
108
б/н
Слоеный шелпек
108
б/н
Шелпек в масле
108
б/н
Киишка
108
б/н
Сальде
108
б/н
Завернутый шелпек
108
б/н
Кульшетай
108
б/н
Вертушка (шиыртпак)
108
б/н
Сладкий хлеб
108
б/н
Куймак (оладьи)
108
б/н
Раскатанный куймак
108
б/н
Шелпек в воде
108
б/н
Бокпен
108
б/н
Пирожки (букпе)
108
б/н
Алма-атинский пирог
108
б/н
Чак-чак
108
б/н
Чак-чак (2 вариант)
109
б/н
Беляш
109
б/н
Самса
109
Рыбные блюда
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
188
Рыба по-гурьевски
112
189
Пискен балык (рыба отварная)
112
190
Балык по-ишимски (щука отварная с изюмом)
113
191
Сазан отварной зайсанский
113
192
Форель отварная «Шалкима»
114
193
Жерех по-сырдарьински
114
194
Буктырма балык (рыба тушеная)
114
195
Балык с катыком
115
196
Усач с катыком по-амударьински
115
197
Рыба, запеченная по-алма-атински
115
198
Рыба, запеченная по алакульски
116
199
Балык «Арман»
116
200
Рыба, запеченная по-аральски
116
201
Севрюга по-гурьевски
117
202
Сазан «Той-дастархан» (сазан банкетный, запеченный в тесте с орехами)
117
203
Коксерке с катыком (фаршированный судак с катыком)
117
204
Котлеты илийские
118
205
Котлеты капчагайские
118
206
Котлеты уральские
119
207
Котлеты «Шокыр» (котлеты из севрюги)
119
208
Шашлык рыбный по-гурьевски
119
208а
Кебеп-балык
120
Овощные блюда
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
209
Картофель «Домалак»
122
210
Капуста по-манкентски
123
211
Перец по-джаркентски
123
212
Татты аскабак (сладкая тыква)
123
213
Кабачки «Карасу» с джусаем
124
214
Кзылша с катыком (свекла с катыком)
124
215
Морковь «Асем»
124
216
Кабачки «Бадам»
124
217
Томаты «Куздик»
124
218
Запеканка «Береке» с рыбой
125
219
Запеканка «Байлык»
125
220
Запеканка овощная по-азиатски
125
221
Запеканка «Масак»
126
222
Запеканка «Дамды»
126
223
Запеканка картофельная с куртом
126
224
Запеканка «Шолпан»
127
225
Овощное рагу по-восточному
127
226
Шницель из баклажанов «Аксу»
127
227
Котлеты из капусты с яблоками по-алма-атински
128
228
Котлеты овощные по-кугалински
128
[ править ]
Молоко и молочные продукты
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
229
Кумыс
130
230
Шубат
130
231
Катык
131
232
Айран
131
233
Курт
131
234
Иримшик
131
б/н
Молочные продукты, приготовленные в домашних условиях
132
Сладкие блюда
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
235
Талкан из пшена, кукурузы и пшеницы
133
236
Курт со сметаной и субпродуктами или цукатами
133
237
Курт со свежими фруктами
134
238
Иримшик с медом
134
239
Бал каймак
134
240
Каймак «Карлыгаш»
134
241
Каймак взбитый
134
242
Каймак взбитый со свежими фруктами или ягодами
135
243
Яблоки фаршированные «Коркем»
135
244
Яблоки с рисом «Умыт»
135
245
Яблоки с вишней или вареньем «Гульдер»
135
245а
Яблоки желерованные с вишней или вареньем
136
[ править ]
Горячие и холодные напитки
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
246
Чай
138
247
Чай по-казахски
138
248
Кок-чай (зеленый чай)
138
249
Чай по-восточному
138
250
Шекер-чай (сладкий чай)
138
251
Суык-шай (чайный напиток «Прохладительный»)
139
252
Прохладительный напиток «Шие»
139
253
Прохладительный напиток «Сайран»
139
254
Прохладительный напиток «Урик»
139
255
Прохладительный напиток «Алма»
140
256
Прохладительный напиток «Иссык»
140
[ править ]
Мучные кондитерские изделия
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
257
Баурсаки
142
258
Баурсаки «Шолпан» (баурсаки из творога)
142
259
Еспе-баурсак
142
260
Лепешка «Дамды-нан»
142
261
Лепешка «Таба-нан»
143
262
Лепешка «Ак-нан» с луком
143
263
Лепешка «Патыр»
143
264
Лепешка сдобная «Сауш-нан» (лепешка с орехами)
144
265
Лепешка сдобная «Айгуль» (лепешка с джемом)
144
266
Лепешка сдобная «Бал-нан» (лепешка с медом)
144
267
Шелпек
145
268
Алма-атинский сладкий хлеб
145
269
Алатау токаши (бублики с маком)
145
270
Топтама (хворост)
145
271
Топтама жетысуйская
146
272
Хворост «Жанырак»
146
273
Чак-чак
146
274
Халва жумсак (халва мягкая)
147
275
Пирог алма-атинский
147
276
Жумсак нан (мягкий хлеб)
148
277
Печенье «Каракоз»
148
278
Печенье «Ай»
148
279
Печенье «Гульдер»
148
280
Печенье «Кыз-Куу»
148
281
Печенье с творогом «Шолпан»
149
282
Пирожное «Эдельвейс»
149
283
Пирожное «Казахская юрта»
151
284
Пирожное «Алма-атинский апорт»
151
285
Пирожное «Кызгалдак» (пирожное «Тюльпан»)
152
286
Пирожное «Байшешек» (пирожное «Подснежник»)
152
287
Пирожное «Ертеги» (пирожное «Сказка»)
153
288
Пирожное «Шырын»
153
289
Торт «Алма-Ата»
153
290
Торт «Алатау»
155
291
Торт «Рахат»
155
292
Торт «Медео»
157
293
Торт «Тулпар»
158
294
Торт «Коктюбе»
159
295
Торт «Акку»
160
296
Торт «Кыз-Жибек»
161
297
Торт «Акбота»
162
298
Торт «Целинный»
163
299
Торт «Дударай»
164
300
Торт «Балдырган»
165
[ править ]
Из старинной казахской кухни
№ п/п
Название
№№ стр.
Статья в Викиучебниках
б/н
Куырылган бидай
167
б/н
Сузбе
167
б/н
Жент (казахский шоколад)
167
б/н
Кымран
167
б/н
Кымран по-карабугазски
168
б/н
Уыз
168
б/н
Казы из рыбы
168
б/н
Целая рыба
169
б/н
Коже из пшеницы
169
б/н
Броженое коже
169
б/н
Молозиво
169
б/н
Умаш с яйцом
169
б/н
Яйцо с медом и сливками
169
б/н
Жарма из яиц
170
б/н
Белый иримшик с яйцом (аклак)
170
б/н
Пена яйца
170
б/н
Комбе
170
б/н
Кой комбе
170
б/н
Карын комбе
170
б/н
Жау-жумур
170
б/н
Тандыр комбе
171
1. Разделка туш животных по-казахски
Разделка туши барана
Советы по приготовлению блюд из баранины
Кулинарное использование частей туши
Разделка конской туши
Советы по приготовлению блюд из конины
Разделка туши верблюда
Советы по приготовлению блюд из верблюжатины
Разделка туши сайги
Советы по приготовлению блюд из мяса сайги 2. Выработка блюда «лапша казахская» механическим способом
Решетка для блюда лапша казахская
Решетка и нож для нарезки мяса 3. Ассортимент казахских полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
I. Баранина, козлятина.
II. Говядина.
III. Птица, дичь.
IV. Субпродукты.
V. Полуфабрикаты рыбные.
VI. Полуфабрикаты из овощей и картофеля.
VII. Полуфабрикаты из теста.
VIII. Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку (частично).
IX. Наборы.
X. Готовые кулинарные изделия. 4. Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов в граммах. 5. Определение плотности сахарных сиропов. 6. Искусство приема, обслуживания казахского современного застолья и банкета (той-дастархан).
Чайный дастархан.
Закусочный дастархан.
Обеденный дастархан.
Десертный дастархан.
Рекомендации по сервировке стола для тоя. Казахская кухня. Современные и традиционные блюда / И.С. Сарыев, Л.А. Песин, Н.А. Сатинова, Г.Х. Вильданов. — Алма-Ата: "Кайнар", 1981. — 192 с. 
