Закарпатські народні страви (Закарпатские народные блюда, 1990 г.) — одна из поваренных книг о национальных кухнях советского периода.

В данной статье перечислены упомянутые в ней рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

Предисловие

Передмова

Основные способы приготовления пищи

Основні способи приготування їжі

Холодна обробка
Теплова обробка
Біохімічні способи обробки продуктів
- Якість їжі
Кухня, посуд і культура харчування
Режим харчування

Салаты и закуски

Салати і закуски

Салати і закуски
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.
1	Салат полонинський	18
2	Салат з огірків по-закарпатськи	18
3	Салат зелений по-закарпатськи	18
4	Салат із свіжої капусти з майонезом	19
5	Салат мукачівський	19
6	Салат закарпатський	19
7	Салат верховинський	20
8	Салат ужгородський	20
9	Салат «Здоров'я»	20
10	Салат із редиски	21
11	Салат сезонний	21
12	Салат літній	21
13	Салат осінній	22
14	Салат зимовий	22
15	Салат із стручкової квасолі	22
16	Салат з цвітної капусти	22
17	Салат картопляний по-мукачівськи	23
18	Салат картопляний з грибами	23
19	Салат із квашеної капусти і грибів	23
20	Салат гострий	24
21	Салат «Мрія»	24
22	Салат з овочів по-карпатському	24
23	Салат із зеленого горошку	25
24	Салат з картоплі та стручкової квасол	25
25	Салат із буряків	25
26	Перець, фарширований сирковою масою	25
27	Помідори фаршировані	26
28	Помідори, фаршировані яйцем і сиром	26
29	Цвітна капуста, смажена в яйцях	26
30	Закуска овочева хустська	27
31	Закуска з баклажанів по-домашньому	27
32	Биточки з баклажанів	27
33	Паштет з квасолі	28
34	Жулєн із грибів	28
35	Буряки з хріном	28
36	Закуска із сиру по-верховинськи	28
37	Закуска із сиру по-ужгородськи	29
38	Закуска із сиру (яерзет)	29
39	Закуска із сиру пікантна	29
40	Батончики із сиру	30
41	Кульки із сиру	30
42	Сир смажений	30
43	Сир, смажений з шинкою	30
44	Паштет із бринзи з кмином	31
45	Паштет із яєць та бринзи	31
46	Яйця, фаршировані цибулею	31
47	Яйця, фаршировані оселедцем	32
48	Яйця, фаршировані під майонезом	32

Рыбные закуски

Рибні закуски

Рибні закуски
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.
50	Оселедець в’язаний (руслики)	32
51	Закуска апетитна	33
52	Оселедець по-домашньому	33
53	Рулет рибний	34
54	Рулет рибний заливний	34
55	Щука фарширована	35
56	Перкельт із коропа	35

Мясные закуски

М'ясні закуски

М'ясні закуски
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
57	Рулет верховинський	36
58	Сало перчене	36
59	Рулет ужгородський	37
60	Рулет домашній	37
61	Рулет з грибами	37
62	Рулет курячий	38
63	Рулет з омлетом	38
64	Рулет з ковбасою	38
65	Рулет дієтичний	39
66	Грудинка, фарширована по-верховинськи	39
67	Курка фарширована	39
68	Шийка куряча начинена	40
69	Закуска закарпатська	40
70	Закуска верховинська	41
71	Закуска «Вогник»	41
72	Закуска із свинини	41
73	Паштет з печінки по-домашньому	42
74	Тушковане м'ясо	42
75	Рубці смажені	43
76	Гурка домашня	43	см. Гурки
77	Гурка гуцульська	43	см. Гурки
78	Гурка кров'яна закарпатська	44	см. Гурки
79	Закуска із субпродуктів	44
80	Холодець домашній	45
б/н	Деякі поради	45

Первые блюда

Перші страви

Перші страви
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
81	Бульйон кістковий	48
82	М'ясо-кістковий бульйон	48
83	Рибний бульйон	49
84	Проста м'ясна поливка	49
85	Біла м'ясна поливка	49
86	Поливка куряча	50
87	Поливка з печінковими галушками	50
88	Поливка грибна	51
89	Поливка кминкова	51
90	Поливка томатна	52
91	Поливка дієтична	52
92	Поливка з яєчними пластівцями	52
93	Поливка з кукурудзяної крупи	53
94	Поливка із свіжих овочів	53
95	Суп квасолевий по-верховинськи	53
96	Суп бокорашів	54
97	Суп квасолевий домашній	54
98	Суп квасолевий з копчениною	54
99	Суп квасолевий з різанками	55
100	Суп квасолевий з чіпетками	55
101	Суп закарпатський з потрухів	56
102	Суп закарпатський з яловичини	56
103	Суп полонинський (бограч гуляш)	57
104	Суп-гуляш	57
105	Суп грибний по-гуцульськи	58
106	Суп грибний по-ужгородськи	58
107	Суп із рубців	59
108	Суп із свіжої капусти	59
109	Суп із квашеної капусти	59
110	Суп овочевий	60
111	Суп по-домашньому	60
112	Суп «Ластівка»	61
113	Суп з яйцем	61
114	Суп яєчний з ковбасою	61
115	Суп із зеленого гороху	62
116	Суп із стручкової квасолі	62
117	Суп із потрухів та стручкової квасолі	62
118	Квасоля підбивана	63
119	Картопля підбивана	63
120	Кабачки підбивані	63
121	Юшка рибна по-ужгородськи	64
122	Юшка по-хустськи	64
123	Юшка горохова	65
124	Юшка з свіжих грибів	65
125	Юшка часникова	65
126	Юшка із свинячих ніжок	66
127	Стеранка	66
128	Борщ закарпатський	66
129	Борщ гуцульський	67
130	Борщ український	67
131	Борщ селянський	68
132	Борщ з грибами	68
133	Борщ зелений закарпатський	69
134	Капусняк закарпатський	69
135	Капусняк з грибами	70
136	Окрошка закарпатська	70
137	Юшка фруктова	70
138	Розсольник	71
139	Дзяма	71
140	Киселиця фруктова	72
141	Чир	72	см. Чир (каша)
142	Кулеша з молоком	72
б/н	Деякі поради	73

Вторые блюда

Другі страви

Другі страви
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
143	Лечо	77	см. Лечо
144	Кремзлики	78
145	Кремзлики по-гуцульськи	78
146	Страпачки з сиром	79	см. Страпачки
147	Страпачки з капустою	79	см. Страпачки
148	Страпачки з цибулею	79	см. Страпачки
149	Кулеша-ріплянка	79
150	Галушки картопляні з сухарями	80
151	Галушки картопляні з салом	80
152	Гомбовці картопляні	80
153	Гомбовці картопляні з сливами	81
154	Картопля перекладана (рокот-крумплі)	81	см. Рокот крумпли
155	Попрікаш із картоплі	82	см. Паприкаш из картофеля
156	Картопля з бринзою в горщечку	82
157	Картопля запечена з м'ясом	82
158	Картопля запечена з бринзою	83
159	Картопля запечена з яйцем	83
160	Картопля запечена з салом	83
161	Картопля, запечена з сиром	84
162	Картопля, запечена з кмином	84
163	Картопля, фарширована овочами	84
164	Картопля, фарширована м'ясом	84
165	Картопля з копченим салом	85
166	Картопля по-селянськи	85
167	Картопляники з грибами	85
168	Картопляники виноградівські	86
169	Пончики картопляні	86
170	Картопляні тарталетки з грибами	86
171	Битки картопляні	87
172	Запіканка картопляна	87
173	Зрази картопляні	87
174	Кульки картопляні	88
175	Шкубанки	88
176	Налисник	88
177	Ковбаски картопляні	89
178	Гриби з яйцем	89
179	Гриби в сметані	89
180	Гриби, тушковані з помідорами	90
181	Сироїжки смажені	90
182	Гриби сушені з квашеною капустою	90
183	Гриби сушені з цибулею	90
184	Квасоля по-гуцульськи	91
185	Квасоля по-селянськи	91
186	Квасоля по-верховинськи	91
187	Поприкаш із лопаток	92
188	Лопатки в сухарях	92
189	Лопатки з часником	92
190	Лопатки, запечені з яйцем	93
191	Лопатки з яєчним соусом	93
192	Капуста по-верховинськи	93
193	Капуста, запечена з грибами	94
194	Перець фарширований	94
195	Кольрабі фарширована	94
196	Голубці по-закарпатськи	95
197	Голубці з грибами	95
198	Голубці з кукурудзяною крупою та грибами	96
199	Голубці з картоплею	96
200	Горохлянка	97
201	Кабачки, смажені в сухарях	97
202	Баклажани, смажені в яйцях	97
203	Гарбуз, відварений з маслом	98
204	Гарбуз, запечений у сметані	98
б/н	Деякі поради	98

Блюда из муки

Страви з борошна

Страви з борошна
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
205	Мамалига	100
206	Мамалига з сиром та сметаною	101
207	Мамалига з яєчнею	101
208	Мамалига з сиром та шкварками	101
209	Банош	101	см. Бануш
210	Токан з капустою	102
211	Кулеша гуцульська	102
212	Бабка гуцульська	102
213	Книш гуцульський	103
214	Кукурудзяні галушки з бринзою	103
215	Запіканка з кукурудзяної крупи	103
216	Запіканка кукурудзяна з грибами	104
217	Запіканка кукурудзяна з сиром	104
218	Полента з сиром	104
219	Кукурудзяні вареинці(?) з салом і цибулею	104
220	Кульки з кукурудзяної крупи	105
221	Кукурудзянка з яйцями	105
222	Битки з кукурудзяної крупи з свіжим сиром	105
223	Вареники кукурудзяні з свіжим сиром	106
224	Запіканка верховинська	106
225	Галушки закарпатські	106
226	Галушки з сиром	107
227	Галушки з маком	107
228	Галушки з капустою	107
229	Галушки з кольрабі	108
230	Галушки з горіхами	108
231	Галушки з сиром і шкварками	108
232	Гомбовці з повидлом	109
233	Гомбовці з сливами	109
234	Кнедлики дріжджові	109
235	Вареники закарпатські	110
236	Вареники гуцульські	110
237	Вареники по-ужгородськи	111
238	Вареники з картоплею та грибами	111
239	Вареники з капустою	112
240	Вареники з вишнями та абрикосами або ягодами	112
241	Вареники з картоплею та сиром	113
242	Млинчики	113
243	Млинчики із сиром	114
244	Млинчики з повидлом або варенням	114
245	Млинчики з абрикосами або сливами	114
246	Млинчики з полуницями або чорною смородиною	115
247	Млинчики з капустою	115
248	Млинчики з м'ясом	115
249	Млинчики мукачівські	116
250	Запіканка хустська	116
б/н	Деякі поради	116

Блюда из мяса

Страви з м'яса

Страви з м'яса
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
251	Буженина по-верховинськи	118
252	М'ясо полонинське	119
253	М'ясо по-ужгородськи	119
254	М'ясо по-гуцульськи	119
255	М'ясо хустське	120
256	М'ясо пікантне	120
257	М'ясо по-турянськи	121
258	Лоці-печенє	121
259	Шніцель по-ужгородськи	121
260	Шніцель мукачівський	122
261	Свинина по-міжгірськи	122
262	Свинина по-виноградівськи	122
263	Крученики мукачівські	123
264	Крученики закарпатські	123
265	Крученики по-хустськи	124
266	Філе по-гуцульски	124
267	Завиванець закарпатський	125
268	Завиванець ужгородський	125
269	Ковбаски ужгородські	126
270	Корейка в яйці	126
271	Вирізка по-закарпатськи	126
272	Соусош телячий	127
273	Телятина натуральна	127
274	Телятина фарширована	127
275	Теляча корейка в яйці	128
276	Телятина, тушкована з овочами	128
277	Попрікаш з телятини або свинини	128
278	Антрекот закарпатський	129
279	Смажениця ясінякська	129
280	Яловичина в сметані	130
281	Яловичина по-тячівськи	130
282	Яловичина по-ужгородськи	130
283	Яловичина тушкована по-угорськи	131
284	Котлета закарпатська	131
285	Котлета по-рахівськи	132
286	Котлета по-мукачівськи	132
287	Котлета ужгородська	133
288	Котлета «Новинка»	133
289	Котлета в цибульному соусі	134
290	М'ясні кульки в грибному соусі	134
291	Чірке-поприкаш	135
292	Курчата по-верховинськи	135
293	Курчата в сухарях	136
294	Курчата в сметані	136
295	Курчата «табака» по-закарпатськи	136
296	Курка фарширована	137
297	Качка або гуска по-домашньому	137
298	Шийка куряча фарширована	138
299	Душенина з овочами та галушками	138
300	Душенина з свинини	139
301	Душенина з яловичини	139
302	Баранина натуральна	139
303	Душенина з баранини	140
304	Баранина, тушкована з грибами	140
305	Печеня по-закарпатськи	140
306	Печеня по-домашньому	141
307	Перкельт	141	см. Пёркёльт
308	Печеня з баранини	141
309	Цигань-печеня	142
310	Закарпатський делікатес	142
311	Делікатес мукачівський	143
312	Ребра свинячі, тушковані в капусті	143
313	Сосиски по-домашньому	144
314	Битки селянські	144
315	Човлент по-закарпатськи	144	см. Чолнт
316	Мачанка тересвянська	145
317	Гуляш домашній	145
318	Гуляш по-берегівськи	146
319	Гуляш сейкельський	146	см. Гуляш по-секейски
320	Свинина з капустою по-коложварськи	147
321	М'ясо по-мисливськи	147
322	Дичина з кнедлями	147
323	Оленина у сметані	148
324	Поприкаш із зайця	148
325	Кролик у сметані	149
326	Печінка по-домашньому	149
327	Битки з печінки	149
328	Печінка тушкована	150
329	Гуляш з рубця	150
330	Битки із рубця	151
331	Рубець смажений	151
332	Нирки, тушковані з грибами	151
333	Серце тушковане	152
334	Мозок, запечений в яйці	152
335	Легені, тушковані з цибулею	152
336	Вим'я, тушковане з овочами	153
337	Гуляш з субпродуктів	153
338	Ковбаса з печінки	153
339	Шашлик	154
б/н	Деякі поради	154

Блюда из рыбы

Страви з риби

Страви з риби
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.
340	Риба по-верховинськи	157
341	Риба по-домашньому	157
342	Рибний попрікаш	158
343	Перкельт із коропа	158
344	Короп по-берегівськи	159
345	Короп запечений по-ужгородськи	159
346	Короп з овочевою начинкою	159
347	Короп з яєчною начинкою	160
348	Короп, смажений у сметані	160
349	Карасі в сметані	160
350	Форель по-угорськи	161
351	Щука з соусом	161
352	Печеня рибна в горщечках	161
353	Риба заливна	162
354	Щука фарширована по-домашньому	162
355	Риба під маринадом	163
356	Крученики рибні	163
357	Рибні кульки	164
358	Ковбаски рибні в соусі	164
359	Шашлик із риби	164
б/н	Деякі поради	165

Блюда из яиц

Страви з яєць

Страви з яєць
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.
360	Яєчня гуцульська	166
361	Яєчня з грибами	167
362	Яєчня закарпатська	167
363	Яєчня із смаженою картоплею	167
364	Яєчня з лопатками	167
365	Яєчня з помідорами та сиром	167
366	Яєчня з бринзою	168
367	Яєчня з перцем	168
368	Яєчня з овочами	168
369	Яєчня з ковбасою	168
370	Яєчня з печінкою	169
371	Яєчня з шинкою	169
372	Яєчня з хлібом	169
373	Яєчня по-мукачівськи	169
374	Яйце під майонезом	170
375	Яйце з оселедцем	170
376	Яйця-грибки	170
377	Яйця, запечені з шампіньйонами	171
378	Омлет закарпатський	171
379	Омлет із сиром	171
380	Омлет з шинкою	171
381	Омлет з бринзою	172
382	Омлет, фарширований грибами	172
383	Хліб під яєчною шубою	172
б/н	Деякі поради	172

Блюда из творога

Страви з сиру

Страви з сиру
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.
384	Гомбовці з сиру	174
385	Галушки сирні	174
386	Пампушки з сиру	175
387	Сирники	175
388	Сирники з картоплею	175
389	Запіканка з сиру і моркви	176
390	Запіканка з сиру та картоплі	176
391	Пудинг із сиру і повидла	176
392	Сосиски з сиру	176
393	Батончики з сиру по-виноградівськи	177
394	Грудка з сиру	177
395	Бабка з сиру	177
396	Мачанка з сиру	178
397	Батон з сиром	178
б/н	Деякі поради	178

Соусы

Соуси

Соуси
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.
398	Соус червоний основний	179
399	Соус білий основний	180
400	Соус цибулевий	180
401	Соус томатний	181
402	Соус томатний з грибами	181
403	Соус сметанний	181
404	Соус сметанний з томатом	182
405	Соус сметанний з цибулею	182
406	Соус сметанний з хріном	182
407	Соус грибний	182
408	Соус грибний з томатом та сметаною	183
409	Соус сухарний	183
410	Соус з щавлю	183
411	Соус молочний	183
412	Соус з хрону	184
413	Соус майонез	184
414	Соус рибний білий основний	184
415	Заправка для салатів	184
416	Гірчиця столова	184
417	Желе м'ясне або рибне	185
418	Соус з кропу	185
419	Соус яблучний	185
420	Соус абрикосовий	186
421	Соус ягідний	186
422	Соус шоколадний	186
423	Соус кавовий	186
б/н	Деякі поради	187

Гарниры

Гарніри

Гарніри
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
424	Кнедлики картопляні	187
425	Картопля тушкована	188
426	Картопля з червоним перцем	188
427	Картопля м'ята (пюре)	188
428	Картопля кружальцями	188
429	Палички картопляні	189
430	Картопля печена в духовці	189
431	Різанки	189
432	Торгоня	189	см. Тархоня
433	Рис тушкований по-закарпатськи	190
434	Капуста, тушкована з грибами	191
435	Рис тушкований по-угорськи	191
б/н	Примірні комбіновани гарніри	191

Изделия из теста

Вироби з тіста

Вироби з тіста
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
436	Дріжджове тісто (безопарний спосіб приготування дріжджового тіста)	193
437	Опарний спосіб приготування дріжджового тіста	193
438	Пісочне тісто	194
439	Бісквітне тісто	194
440	Слоїсте тісто	195
441	Вінок закарпатський	195
442	Пиріг закарпатський	196
443	Паляниця гуцульська	197
444	Паляниця домашня	197
445	Перепічка гуцульська	198
446	Крученик ужгородський	198
447	Булочки	199
448	Рулет з сиром	199
449	Богач	200
450	Кукурудзяник	200
451	Кукурудзяник на кислому молоці	200
452	Малай	201	см. Малай
453	Лангош	201	см. Лангош
454	Ощипок	202
455	Вергуни	202
456	Палички солоні	203
457	Гребінець з ізюмом	203
458	Пампушки з часником	203
459	Пиріжки печені з капустою	204
460	Пиріжки печені з картоплею і грибами	204
461	Коржики з шкварками	204
б/н	Деякі поради	205

Сладкие блюда и напитки

Солодкі страви і напої

Солодкі страви і напої
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.
462	Яблука, запечені з білками	208
463	Яблука, фаршировані свіжим сиром	208
464	Яблука в тісті	209
465	Полуниці або малина з вершками	209
466	Сніжки	209
467	Білки в шоколаді	209
468	Вершки, збиті з шоколадом	210
469	Гарячий шоколад	210
470	Суфле манне	210
471	Суфле рисове	211
472	Суфле шоколадне	211
473	Желе ягідне	211
474	Какао-крем	212
475	Крем ягідний	212
476	Кава чорна по-закарпатськи	212
477	Кава по-віденськи	213
478	Ціберей (квас закарпатський	213
479	Узвар	213
480	Квас з хріном	214
481	Квас фруктовий	214
482	Квас для окрошки	215
483	Чай липовий	215
484	Чай кминовий	215
485	Чай малиновий	215
486	Чай з м'яти	216
487	Чай з шипшини	216
488	Напій з малини	216
489	Напій з бузини	216
490	Напій «Здоров'я»	217
491	Напій «Карпати»	217
492	Напій «Ромашив»	217
493	Напій «Медок»	218
494	Напій полуничний	218
495	Напій малиновий	218
496	Напій чорносмородиновий	218
497	Напій з порічок	218
498	Напій «Аромат»	219
499	Напій «Ужгород»	219
500	Наій винний закарпатський	219
501	Крюшон «Фрич»	219
502	Коктейль молочно-полуничний або молочно-малиновий	219
503	Коктейль молочно-ягідний з морозивом	220
504	Коктейль молочно-шоколадний з яйцем	220

Домашние заготовки

Домашні заготівлі

Домашні заготівлі
№ п/п	Оригинальное название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
505	Гриби мариновані	221
506	Гриби тушковані	222
507	Гриби сушені	222
508	Перець, фарширований червоною капустою	223
509	Солодкий перець в олії	223
510	Перець солодкий солоний	223
511	Перець солодкий маринований	224
512	Перець консервований	224
513	Лечо	224
514	Огірки малосольні	225
515	Огірки солоні	225
516	Огірки мариновані	226
517	Помідори консервовані	227
518	Капуста квашена	227
519	Капуста червонокачанна маринована	228
520	Лопатки консервовані	228
521	Цвітна капуста солона	229
522	Баклажани солоні	229
523	Щавель солоний	230
524	Зелень, консервована сухим способом	230
525	Зелень тушена	230
526	Леквар (повидло) закарпатський	230	см. Леквар
527	Ягоди в цукрі	231
528	Калина в цукрі	231
529	Горобина чорноплідна, протерта з цукром	232
530	Компот з черешень	232
531	Компот з вишень	232
532	Компот з абрикосів	232
533	Компот із слив	233
534	Компот з айви	233
535	Компот з персиків	233
536	Компот з груш	234
537	Компот з яблук	234
538	Компот з полуниць або з малини	234
539	Компот з ожини	235
540	Компот з чорної смородини	235
541	Компот з чорниць	235
542	Компот з винограду	235
543	Сливи мариновані	236
544	Груші мариновані	236
545	Варення з абрикосів	236
546	Варення з полуниць, ожини і малини	237
547	Варення з вишень або черешень	237
548	Варення з айви	237
549	Варення з агрусу	238
550	Варення із зелених волоських горіхів	238
551	Джем полуничний	239
552	Джем чорносмородиновий	239
553	Джем айвовий	239
554	Джем малиновий	239
555	Джем сливовий	240
556	Сироп з малини	240
557	Сироп з полуниць	240
558	Сироп з вишень	241
559	Сало копчене	241
560	Окорок копчений	241
561	Ковбаса домашня закарпатська	242

Приложения

Додатки

Порівняльна таблиця маси деяких продуктів / Сравнительная таблица массы некоторых продуктов
Калорійність продуктів / Калорийность продуктов
Вміст основних вітамінів в продуктах (на 100 г) / Содержание основных витаминов в продуктах (на 100 г)
Вміст поживних речовин в окремих продуктах (на 100 г) / Содержание питательных веществ в отдельных продуктах (на 100 г)
Добова потреба людського організму в основних вітамінах і калоріях / Суточная потребность человеческого организма в основных витаминах и калориях

Источники

Закарпатські народні страви / Мицько М.А.. — Ужгород: Карпати, 1990. — 246 с.

Ссылки

Закарпатські народні страви (1990) на archive.org Шаблон:Ref-uk